Tradycyjne kotlety mielone (tzw. karminadle) 12-14 sztuk

Mielone. To właśnie one – obok schabowych – są Narodowym Kotletem Polski. Najlepsze będą oczywiście z połączonego mięsa wołowo-wieprzowego i wtedy mogą dumnie nosić śląską nazwę „karminadle”. Bo czy na ciepło, na zimno, duże, małe, bardziej lub mniej przysmażone, ucieszą smakiem zarówno dziecko, jak i rolnika, grabarza, szklarza, radiotechnika ;-), aż po seniora. Słowem – wszystkie profesje i pokolenia zajadają się mielonym.

Kilka wskazówek na początek.

Jakość kupowanego, paczkowanego, mielonego mięsa, niestety zostawia dziś wiele do życzenia i polecam w tym wypadku poprosić o zmielenie wybranych kawałków mięsa. Kotlety nie „przegryzają się” z niczym, więc od jakości mięsa będzie zależeć końcowy rezultat. Jeśli na jakimkolwiek etapie mięso nie będzie nam pachniało najlepiej, to i kotlety nie będą pachniały najlepiej.

Można kotlety mielone przygotować z samej wieprzowiny, są wtedy delikatniejsze i mniej wyraziste. Najlepsze są wówczas z łopatki wieprzowej. Można również przygotować mielone z samej wołowiny – idziemy wtedy w kierunku kotleta do hamburgera.

Oliwa z wytłoczyn z oliwek (pomace olive) ma najbardziej neutralny smak ze wszystkich olejów, a ponadto dość wysoką temperaturę dymienia. Ta temperatura nie będzie dla nas tak ważna, jak neutralność aromatu. Jednak tajnym składnikiem wielu kucharzy jest duszenie cebulki i smażenie kotletów na… margarynie. Nie ma ona dobrej prasy, więc osobiście nie polecam, ale jeśli chcemy przyrządzić epickie mielone – pozostaje nam margaryna.

Masło klarowane ma swój „maślany” aromat, ale w nadmiarze wcale nie poprawia smaku. Dobrze jest zatem zmieszać te dwa tłuszcze  w proporcji 2/3 oliwy i 1/3 masła.

Jak trzeba nam „wincyj” kotletów – mnożymy ilość składników x2, x3.

Kotlety można przechowywać dość długo w lodówce i odsmażyć w razie potrzeby – a jak nie zjemy, to kotlety mielone wspaniale zjada się na zimno – przekrojone na pół czy na plasterki z musztardą i podane z chlebem są czymś na podobieństwo pieczeni rzymskiej lub pasztetu. To na Śląsku „pajda chleba z karminadlem”.

Kotlety mielone można również stosować do domowej produkcji ciepłych kanapek a’la hamburger.

Podczas smażenia lub „odsmażania” można kotlety dość mocno przypiec – poprawia to walory smakowe (choć niekoniecznie zdrowotne).

Niektórzy smażą kotlety w dużej ilości tłuszczu, a niektórzy nawet we fryturze. Można również je upiec w piekarniku, na papierze do pieczenia przez około 15-20 minut w 180 stopniach z termoobiegiem.

Składniki:

• 500 g mięsa z łopatki, lub innego, np. wołowo-wieprzowego (50/50),
• 1 średnia cebula,
• 1 mała, czerstwa bułka lub 1/2 dużej,
• 1 szklanka mleka do namoczenia bułki,
• 1 jajko,
• przyprawy: 6g – 7g soli (lub vegety) i pieprz,
• 1 łyżka masła klarowanego lub 2-3 łyżki oliwy z wytłoczyn z oliwek (pomace olive) do zeszklenia cebulki,
• 2 łyżki masła klarowanego lub 5-6 łyżek oliwy z wytłoczyn z oliwek (pomace olive) do smażenia kotletów,
• 1-2 łyżki bułki tartej do zagęszczenia masy mięsnej,
• 1-2 łyżki kaszy manny do zagęszczenia masy mięsnej,
• 7-8 łyżek bułki tartej do panierki,
• 1 łyżeczka tymianku suszonego (opcjonalnie), 1/2 ząbka czosnku (opcjonalnie).

Sposób przygotowania:

1. Na około pół godziny przed rozpoczęciem suchą bułkę łamiemy na kawałki i zalewamy w miseczce mlekiem tak, aby cała nasiąknęła. Można włożyć do kuchenki mikrofalowej i podgrzać około minutę na 600W, wówczas bułka szybciej zmięknie. Następnie odsączamy ją na sitku i tniemy, rwiemy drobno, a największe kawałki skórki wyrzucamy. Powinna zostać tylko „breja”.
2. W tym samym czasie szklimy cebulkę: drobno siekamy, solimy szczyptą soli i dusimy na maśle klarowanym lub oleju z wytłoczyn z oliwek (lub mieszamy oba tłuszcze) około 15-20 minut,  na małym ogniu co jakiś czas mieszając.
   
3. Do miski wkładamy mięso, namoczoną bułkę, zeszkloną cebulkę, wbijamy jajko, solimy 6-7 gram soli lub vegety (to około pół łyżeczki ), możemy dodać również tymianek (oraz czosnek, ale to mocny składnik) i dokładnie mieszamy.
   
4. Prawdopodobnie masa będzie zbyt mokra i teraz dodajemy stopniowo bułkę tartą i kaszy manny, po 1 łyżce. Masa powinna być zwarta, ale dalej mokra, powinno wystarczyć maksymalnie 2-3 łyżki bułki tartej.
   
5. Z powstałej masy kulamy kotlety – rozmiar można regulować, niektórzy lubią małe, niektórzy średnie, a jeszcze inni duże – ja preferuję średnie i ich powinno wyjść około 12-14 sztuk (na zdjęciach mięsa było około 400g). Podczas kulania warto mieć mokre ręce – łatwiej uformujemy mięso i nie będzie się kleiło do rąk.
   
6. Kotlety jeden po drugim oklejamy panierką – bułką tartą
   
7. Kotlety wkładamy na rozgrzany do 160 stopni tłuszcz i smażymy około 5-6 minut na każdej stronie, na średnim ogniu.
   
8. Po czym odwracamy i kolejne 5-7 minut na drugiej stronie
   
9. Od mocy ognia zależeć będzie stopień wysmażenia, można je dopiec i jeszcze raz obrócić na 1-2 minuty, po czym wyłożyć  na ręcznik papierowy do odsączenia tłuszczu i…
   Podajemy: najlepsze mielone są z puree ziemniaczanym i surówką z kiszonej kapusty.
   

Albo: kanapki na bazie kotletów mielonych, w formie hamburgerów: