Jeden z prostszych przepisów na wołowinę kuchni chińskiej. Gwarantuje delikatną wołowinę i chrupiące warzywa, w delikatnym sosie sojowym. Ten przepis pokazuje jak wielkie różnice są w sposobie gotowania kuchni rodzimej i azjatyckiej.

Przepis jest inspirowany przepisem szefa Johna z kanału Taste Show. Mimo prostoty, czynności do wykonania jest dość sporo, ale sama koncepcja tego dania ukazuje sposób pracy i przygotowywania dań w kuchni chińskiej. Jednym słowem, wiele dań oparte jest na schemacie z tego przepisu, stąd warto go wykonać dla zrozumienia koncepcji kuchni „5 smaków”.

 

Składniki do marynaty mięsa:

  • ok .400 g wołowiny (rostbef, antrykot – im bardziej przerośnięty, „marmurkowy” – tym lepiej),
  • płaska łyżeczka sody oczyszczonej,
  • 1/2 łyżeczka soli,
  • 3 łyżki sosu sojowego jasnego,
  • 1 łyżka sosu sojowego ciemnego,
  • 2 łyżki sosu mirin (lub wina ryżowego shaoxing),
  • łyżeczka ciemnego cukru,
  • 1/2 łyżeczki oleju sezamowego,
  • 1 łyżka skrobi kukurydzianej,
  • 2-3 łyżki oleju ryżowego.

 

Składniki do dania:

  • 1 szklanka ryżu basmati,
  • 1 brokuł,
  • 1 duża marchewka lub dwie małe,
  • 1 szalotka (lub mała cebula),
  • 1/2 pęczka dymki (biała i zielona część),
  • 1-2 ząbki czosnku,
  • 0,5 łyżeczki msg (opcjonalnie),
  • 1 łyżeczka pasty sambal oelek,
  • 5 łyżek oleju ryżowego do smażenia,
  • 2-3 łyżki soku z limonki, na koniec, do zakwaszenia,
  • 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej zmieszana z 4 łyżkami wody, na koniec, do zagęszczenia.

 

Składniki do sosu:

  • 250-300 ml bulionu drobiowego,
  • 1 łyżka sosu ostrygowego,
  • 3 łyżki sosu sojowego jasnego,
  • 1 łyżka sosu sojowego ciemnego,
  • 1 łyżka octu ryżowego,
  • 1 łyżki sosu mirin (lub wina ryżowego shaoxing),
  • 1 płaska łyżka cukru brązowego,
  • 1/2 łyżeczki oleju sezamowgo,

 

Kilka wyjaśnień:

Samo smażenie odbywa się dość szybko, więc nim cokolwiek będziemy smażyć, należy wszystko pokroić i przygotować.

W przepisie jest gotowanie ryżu, podgotowywanie i blanszowanie warzyw oraz trochę krojenia – wiele z tych czynności można wykonać jednocześnie – warto przeczytać cały przepis przed rozpoczęciem, żeby ocenić i wykonać optymalizację :-).

W przepisie jest wykorzystane msg czyli glutaminian sodu. Są różne teorie jego stosowania; można , ale nie trzeba. Ale kto zrobił już naukowe rozeznanie na temat glutaminianu i ma jasność co do jego składu i stosowania – spokojnie można dodać.

Warto z któregoś niedzielnego rosołu zostawić szklankę i zamrozić. W tym przepisie potrzebne jest około 250-300 ml. Jeśli rosołu nie mamy, cóż – pozostaje kostka rosołowa. Jednak – proszę wierzyć – to danie jest dość subtelne w smaku, więc jakość składników „dodaje się” do końcowego efektu. Lepszy jest rosół niż kostka…

Dania kuchni chińskiej dość łatwo pozwalają zamienić mięso na inne. Zupełnie dobrze to danie będzie smakowało z polędwicą z piersi indyka, przygotowana zupełnie tak samo jak wołowina.

 

Sposób przygotowania:

Marynowanie wołowiny:

  1. Wołowinę tniemy w poprzek włókien na cienkie (około 5 mm) plasterki.
  2. Solimy (1/2 łyżeczki soli) oraz posypujemy sodą oczyszczoną (1/2 łyżeczki), mieszamy dokładnie i w tym czasie szykujemy marynatę.
  3. Do miseczki dodajemy 3 łyżki sosu sojowego jasnego, 1 łyżkę sosu ciemnego, 2 łyżki mirinu, łyżeczkę ciemnego cukru, pół łyżeczki oleju sezamowego 1 łyżkę skrobi kukurydzianej. Dokładnie mieszamy, aż cukier się rozpuści.
  4. Do marynaty dodajemy mięso i dokładnie wmasowujemy – minutę lub dłużej – powinna cała wniknąć w mięso, a ono powinno być nieco kleiste. Jeżeli marynata pływa w mięsie – należy odlać jej nadmiar.
  5. Mięso przykrywamy szczelnie i odkładamy do lodówki na noc, lub na co najmniej godzinę. W przypadku godzinnego marynowania, mięsa nie wkładamy do lodówki. Natomiast mięso z lodówki należy wyjąć co najmniej godzinę przed planowanym smażeniem.

Przygotowywanie dania:

  1. Odcinamy kwiatki brokuła na małe kawałki. Te większe można rozciąć na kilka części.
  2. Kroimy marchewkę. Można w słupki, ale można w takie kwiatki: w marchewce wycinamy na 4-5 bokach takie „V”, a następnie kroimy na plasterki.
  3. Brokuł i marchewkę wrzucamy na wrzącą wodę i i od zawrzenia gotujemy około 3-4 minuty
  4. Po ugotowaniu blanszujemy, czyli wrzucamy te warzywa do miski z lodem i szybko studzimy, około minutę.
  5. Po wystudzeniu wykładamy na sitko i staramy się osuszyć warzywa. Dzięki blanszowaniu zachowują kolor.
  6. Kroimy:
    – 2 ząbki czosnku – w cienkie plasterki,
    – dymkę – w słupki,
    – szalotkę w ćwierćksiężyce.
    Zieloną część dymki (szczypiorek) kroimy jak na kanapki i zostawiamy do przystrojenia.
  7. W międzyczasie gotujemy ryż basmati:
    – 1 szklankę ryżu wrzucamy do garnka i dokładnie płuczemy zimną wodą kilka razy, aż woda będzie w miarę klarowna,
    – zalewamy szklanką wody i solimy szczyptą soli,

    – przykrywamy garnek i doprowadzamy całość do wrzenia,
    – gdy woda zawrze, zmniejszamy ogień do minimum i po około 5 minutach wyłączamy ogień
    – nie podnosimy pokrywki, tylko spokojnie czekamy
  8. Przed smażeniem do mięsa (które powinno mieć temperaturę pokojową) wlewamy około 2 łyżki oleju i starannie mieszamy – każdy kawałek mięsa powinien być otoczony olejem.
  9. Zaczynamy smażenie: do rozgrzanego woka wlewamy 5-6 łyżek oleju ryżowego i gdy temperatura osiągnie 130-140 wrzucamy całe mięso i chwilę czekamy aż temperatura dojdzie do około 200 stopni.
  10. W kolejnych etapach obracamy delikatnie mięso, starając  się je rozdzielić i dokładnie obsmażyć.

  11. Gdy mięso ma wyraźne ślady karmelizacji, wrzucamy czosnek, szalotkę i dymkę.
  12. Podsmażamy chwilę i dodajemy zmieszane z sobą:
    – 1 łyżka sosu ostrygowego,
    – 3 łyżki sosu sojowego jasnego,
    – 1 łyżka sosu sojowego ciemnego,
    – 1 łyżka octu ryżowego,
    – 1 łyżka wina shaoxin (opcjonalnie),
    – 1 łyżka sosu mirin,
    –  1 płaska łyżka cukru brązowego,
    Tę mieszankę powinniśmy dodać na boki woka, tak, aby od razu zaczęła się karmelizować
  13. Dalej przesmażamy, pozwalając sosowi delikatnie się skarmelizować
  14. Dodajemy brokuł z marchewką, można zmniejszyć ogień
  15. Mieszamy i po chwili dodajemy rosół drobiowy
  16. Dodajemy łyżeczkę pasty sambal oelek oraz pół łyżeczki oleju sezamowego
  17. Chwilę gotujemy, a następnie zagęszczamy: mieszamy w szklance 1 łyżeczkę skrobi ziemniaczanej z 4 łyżkami wody i powoli dodajemy do sosu, cały czas mieszając
  18. Wyłączamy ogień i skrapiamy wszystko sokiem z 2-3 łyżkami soku z lemonki.
  19. Ryż można uformować w filiżance, następnie podać.