Tradycyjne kotlety mielone (tzw. karminadle) 12-14 sztuk

Mielone. To właśnie one – obok schabowych – są Narodowym Kotletem Polski. Najlepsze będą oczywiście z połączonego mięsa wołowo-wieprzowego i wtedy mogą dumnie nosić śląską nazwę „karminadle”. Bo czy na ciepło, na zimno, duże, małe, bardziej lub mniej przysmażone, ucieszą smakiem zarówno dziecko, jak i rolnika, grabarza, szklarza, radiotechnika ;-), aż po seniora. Słowem – wszystkie profesje i pokolenia zajadają się mielonym.

Kilka wskazówek na początek.

Jakość kupowanego, paczkowanego, mielonego mięsa, niestety zostawia dziś wiele do życzenia i polecam w tym wypadku poprosić o zmielenie wybranych kawałków mięsa. Kotlety nie „przegryzają się” z niczym, więc od jakości mięsa będzie zależeć końcowy rezultat. Jeśli na jakimkolwiek etapie mięso nie będzie nam pachniało najlepiej, to i kotlety nie będą pachniały najlepiej.

Można kotlety mielone przygotować z samej wieprzowiny, są wtedy delikatniejsze i mniej wyraziste. Najlepsze są wówczas z łopatki wieprzowej. Można również przygotować mielone z samej wołowiny – idziemy wtedy w kierunku kotleta do hamburgera.

Oliwa z wytłoczyn z oliwek (pomace olive) ma najbardziej neutralny smak ze wszystkich olejów, a ponadto dość wysoką temperaturę dymienia. Ta temperatura nie będzie dla nas tak ważna, jak neutralność aromatu. Jednak tajnym składnikiem wielu kucharzy jest duszenie cebulki i smażenie kotletów na… margarynie. Nie ma ona dobrej prasy, więc osobiście nie polecam, ale jeśli chcemy przyrządzić epickie mielone – pozostaje nam margaryna.

Masło klarowane ma swój „maślany” aromat, ale w nadmiarze wcale nie poprawia smaku. Dobrze jest zatem zmieszać te dwa tłuszcze w proporcji 2/3 oliwy i 1/3 masła.

Jak trzeba nam „wincyj” kotletów – mnożymy ilość składników x2, x3.

Kotlety można przechowywać dość długo w lodówce i odsmażyć w razie potrzeby – a jak nie zjemy, to kotlety mielone wspaniale zjada się na zimno – przekrojone na pół czy na plasterki z musztardą i podane z chlebem są czymś na podobieństwo pieczeni rzymskiej lub pasztetu. To na Śląsku „pajda chleba z karminadlem”.

SPRAWDŹ RÓWNIEŻ: Test koncentratów barszczy czerwonych (Rolnik, Kowalewski, Krakowski Kredens, Krakus, Luniak)

Kotlety mielone można również stosować do domowej produkcji ciepłych kanapek a’la hamburger.

Podczas smażenia lub „odsmażania” można kotlety dość mocno przypiec – poprawia to walory smakowe (choć niekoniecznie zdrowotne).

Niektórzy smażą kotlety w dużej ilości tłuszczu, a niektórzy nawet we fryturze. Można również je upiec w piekarniku, na papierze do pieczenia przez około 15-20 minut w 180 stopniach z termoobiegiem.

Składniki:

500 g mięsa z łopatki, lub innego, np. wołowo-wieprzowego (50/50),
1 średnia cebula,
1 mała, czerstwa bułka lub 1/2 dużej,
1 szklanka mleka do namoczenia bułki,
1 jajko,
przyprawy: 6g – 7g soli (lub vegety) i pieprz,
1 łyżka masła klarowanego lub 2-3 łyżki oliwy z wytłoczyn z oliwek (pomace olive) do zeszklenia cebulki,
2 łyżki masła klarowanego lub 5-6 łyżek oliwy z wytłoczyn z oliwek (pomace olive) do smażenia kotletów,
1-2 łyżki bułki tartej do zagęszczenia masy mięsnej,
1-2 łyżki kaszy manny do zagęszczenia masy mięsnej,
7-8 łyżek bułki tartej do panierki,
1 łyżeczka tymianku suszonego (opcjonalnie), 1/2 ząbka czosnku (opcjonalnie).

Sposób przygotowania:

Na około pół godziny przed rozpoczęciem suchą bułkę łamiemy na kawałki i zalewamy w miseczce mlekiem tak, aby cała nasiąknęła. Można włożyć do kuchenki mikrofalowej i podgrzać około minutę na 600W, wówczas bułka szybciej zmięknie. Następnie odsączamy ją na sitku i tniemy, rwiemy drobno, a największe kawałki skórki wyrzucamy. Powinna zostać tylko „breja”.
W tym samym czasie szklimy cebulkę: drobno siekamy, solimy szczyptą soli i dusimy na maśle klarowanym lub oleju z wytłoczyn z oliwek (lub mieszamy oba tłuszcze) około 15-20 minut, na małym ogniu co jakiś czas mieszając.
Do miski wkładamy mięso, namoczoną bułkę, zeszkloną cebulkę, wbijamy jajko, solimy 6-7 gram soli lub vegety (to około pół łyżeczki ), możemy dodać również tymianek (oraz czosnek, ale to mocny składnik) i dokładnie mieszamy.
Prawdopodobnie masa będzie zbyt mokra i teraz dodajemy stopniowo bułkę tartą i kaszy manny, po 1 łyżce. Masa powinna być zwarta, ale dalej mokra, powinno wystarczyć maksymalnie 2-3 łyżki bułki tartej.
Z powstałej masy kulamy kotlety – rozmiar można regulować, niektórzy lubią małe, niektórzy średnie, a jeszcze inni duże – ja preferuję średnie i ich powinno wyjść około 12-14 sztuk (na zdjęciach mięsa było około 400g). Podczas kulania warto mieć mokre ręce – łatwiej uformujemy mięso i nie będzie się kleiło do rąk.
Kotlety jeden po drugim oklejamy panierką – bułką tartą
Kotlety wkładamy na rozgrzany do 160 stopni tłuszcz i smażymy około 5-6 minut na każdej stronie, na średnim ogniu.
Po czym odwracamy i kolejne 5-7 minut na drugiej stronie
Od mocy ognia zależeć będzie stopień wysmażenia, można je dopiec i jeszcze raz obrócić na 1-2 minuty, po czym wyłożyć na ręcznik papierowy do odsączenia tłuszczu i…
Podajemy: najlepsze mielone są z puree ziemniaczanym i surówką z kiszonej kapusty.