Pieczonka z ogniska (kociołek, duszonka)


Pochodzące z Jury Krakowsko-Częstochowskiej wyśmienite danie jednogarnkowe, przygotowywane na ognisku w specjalnym żeliwnym garnku (tzw. kociołku myśliwskim). Mimo, że dosyć pracochłonne (sporo krojenia), wynagradza to doskonałym smakiem i wielką biesiadą na 8-10 osób.

Składniki:

Ilość składników zależy przede wszystkim od wielkości garnka, którym dysponujemy. Podana poniżej ilość jest na garnek 6-litrowy, na około 8 osób. Jeśli podczas układania w garnku zabraknie nam składników, można dokroić; jeśli wyjdzie za dużo, część składników można zamrozić (np. boczek, kiełbasę).

  • 80 dkg boczku wędzonego nie za chudego! (może być surowy, może być parzony)
  • 50 dkg kiełbasy,
  • 1 kapusta (ok. 10 dużych liści),
  • 3-4 średnie marchewki,
  • 1-2 średnie pietruszki (korzeń),
  • 1/2 – 1  pora,
  • 1/4 selera korzeń,
  • 3-4 średnie cebule,
  • 4-5 średnich buraków,
  • 4-5 średnich ziemniaków,
  • sól.

 

Różnice między daniami: pieczonka, kociołek, duszonka (i pewnie jeszcze wiele innych) wynikają głównie z różnicy w składnikach. Albo czegoś się nie dodaje, albo coś dodatkowo jest. W pieczonce charakterystycznym dodatkiem są buraki.

 

Kilka zasad „pieczonkowych”:

  1. Garnek przed wyłożeniem składników w środku musi być mocno obtłuszczony i wyłożony starannie kapustą – to sprawi, że danie się nie przypali.
  2. Garnek podczas pieczenia nie może stać w ogniu: najlepiej wcześniej – jeszcze w trakcie krojenia – rozpalić ognisko, następnie rozgrzebać żar i ogrzewać garnek paleniskiem naokoło.
  3. Pieczonki (oprócz soli) niczym nie przyprawiamy – wszystkie smaki są w składnikach i zostaną wydobyte podczas duszenia.

 

Sposób przygotowania:

  1. Najpierw musimy pozyskać miękkie liście kapusty. W tym celu w dużym garnku gotujemy wodę, wykrawamy nożem tak dużo głąba z kapusty jak potrafimy, następnie obgotowujemy kapustę kilka minut z jednej strony, obracamy i gotujemy kolejne kilka minut. Wyciągamy kapustę widelcem do zlewu i obieramy z liści. Jeśli są zbyt twarde, można po oddzieleniu jeszcze je obgotować kilka minut. Dodatkowo odcinamy zgrubione części łodyg. Przygotowywanie tych liści jest identyczne jak do gołąbków.
  2. Teraz zaczynamy krojenie. Krojenie, krojenie i jeszcze raz krojenie, ostrzymy noże, wołamy kogo się da do pomocy. Rozmiar kawałków jest mniej więcej podobny: kostki 1×1 cm. Ziemniaki i buraki nieco kroimy grubiej; marchewkę, cebulę, pora, pietruszkę i seler na mniejsze kawałki.
    1. buraki,
    2. ziemniaki. Po pokrojeniu zalewamy i je wodą,
    3. boczek i kiełbasę po pokrojeniu mieszamy razem. Z boczku wykrawamy słoninę – przyda się na później,
    4. cebule kroimy dość grubo ,
    5. marchewkę, pietruszkę, seler i por można zmieszać po pokrojeniu,
  3. Rozpoczynamy układanie w garnku:
    1. pierwszym krokiem jest staranne grube wysmarowanie całego garnka pozyskaną z boczku słoniną – w przypadku braku słoniny musimy skorzystać z innego stałego tłuszczu: smalcu lub masła klarowanego
    2.  dno garnka wykładamy plastrami lub kostkami słoniny,
    3. wykładamy garnek kapustą, potrzebujemy około 4-5 liści,
    4. nakładamy kolejne warstwy – zaczynamy od boczku z kiełbasą (około 1/3 tego, co mamy),
    5. kolejna warstwa to cebula (1/3),
    6. ziemniaki (1/2) i kilka szczypt soli,
    7. marchewka (1/2) z warzywami i kilka szczypt soli,
    8. buraki (1/2) i kilka szczypt soli, następnie dokładamy liście kapusty,
    9.  zaczynamy od początku: boczek z kiełbasą (druga 1/3),
    10. cebula (druga 1/3) i odrobina soli,
    11. ziemniaki (druga 1/2) i szczypta soli,
    12. marchewka (druga 1/2) plus szczypta soli,
    13. buraki (druga 1/2) oraz szczypta soli,
    14. i znowu od początku, czyli boczek z kiełbasą (trzecia 1/3),
    15. i cebula (trzecia 1/3) plus odrobina soli,
    16. za każdym razem bardzo mocno wszystko ściskamy,
    17. liśćmi kapusty staramy się zamknąć całość,
    18. dokładamy jeszcze słoninę, smalec lub masło,
    19. ostatecznie zamykamy kapustą,
    20. pokrywkę również obtłuszczamy i dociskamy przy pomocy dołączonego zacisku śrubowego tak, aby garnek był szczelny.
  4. Ustawiamy garnek w palenisku, nie bezpośrednio na ogniu, a otoczony ogniem. Można przy pomocy gałęzi utworzyć kwadratowe palenisko .
  5. Cały czas doglądamy ognia, po około 40-45 minutach z garnka powinien wydobywać się już boski zapach (może też troszkę wyciekać zawartość), wyciągamy garnek z ognia (w rękawicach) i dużą łyżką mieszamy delikatnie zawartość, aby nie zahaczyć o zewnętrzne liście kapusty. Teoretycznie danie jest gotowe, ale potrzebujemy jeszcze magicznego składnika – „przegryzanie”: zamykamy znowu garnek i wracamy z nim na ogień na około 30-40 minut. Czas drugiego etapu można wydłużyć, warzywa będą bardziej miękkie  a potrawa jeszcze smaczniejsza.
  6. Zdejmujemy go z ognia, otwieramy i ostatni raz mieszamy. Dalej delikatnie, żeby nie zebrać za dużo zewnętrznej kapusty. Danie gotowe do podania. 
  7. W zależności od tego jak ostry był ogień, kapusta będzie przypalona lub nawet zupełnie zniknie (przy delikatnym ogniu i dłuższym czasie pieczenia)! Pamiętajmy, że nie wszyscy lubią smak przypalonej kapusty, więc najpierw nakładamy tym bardziej wybrednym, a na koniec można wszystko zamieszać, razem z przypaloną kapustą i ….. smacznego!

Ze względu na dużą ilość buraków i dwukrotne mieszanie całe danie nabrało czerwonego koloru; można zmniejszyć ich ilość i pominąć pierwsze mieszanie w trakcie, wówczas kolor i smak buraków będzie mniej intensywny.

 


← Poprzedni wpis

Następny wpis →

10 komentarzy

  1. Myślisz, że w takim elektrycznym kociołku też da się coś takiego zrobić?

    • W tym konkretnym nie. Elektryczny kociołek z linku służy do podgrzewania zup, a jego maksymalna temperatura to tylko 80 st.

  2. Tragiczny przepis pieczonek .
    Podaję jak powinno się robić .Na dno gara skóra z wędzonej słoniny garnek odkładamy tłustym boczkiem na to Burki w plastrach całość okładamy liśćmi kapusty ,wymieszane marchew plastry ziemniaki ,kiełbasa plastry ,cebula plastry pieprz sól ,górę garka przykrywamy liśćmi kapusty na nią plastry boczku ,i nic więcej bo powstanie jakaś abstrakcja zaktywamy garnek pokrywą i pieczemy około 2 godziny .Pamiętaj garnek musi być mocno ubity.

    • Kilkadziesiąt osób, które jadły tą pieczonkę, rozpływało się z zachwytu, dlatego nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że przepis jest tragiczny.
      Spodziewałem się odmiennego zdania oraz innej wersji (dzięki za wpisanie), zwłaszcza dlatego, że lokalne różnice w sposobie przygotowania są spore. Akurat taką wersję serwowali mi w czasach młodości mieszkańcy regionu Myszków-Żarki-Poraj, więc trudno mi ustalić „właściwą” wersję przepisu, ponieważ go nie wymyśliłem. Pozdrawiam smacznie!

    • Dokładnie! Żadnego mieszania, co za pomysł..

  3. Ewelina

    Obłedny 😋 Będę robić jeszcze nie raz. Dziękuję za pomysł na wspaniały, sobotni obiad.😊

  4. Co zrobić żeby pieczonki nie były gorzkie??? Raz wyszły mi idealnie a dwa razy gorzkie. Od czego jest ten gorzki posmak??

    • Radek

      Prawdę powiedziawszy nie zdarzyło mi się uzyskać gorzkiego smaku całej pieczonki, zresztą żaden ze składników nie staje się gorzki nawet podczas długiego pieczenia, ale 3 przyczyny, które można o to podejrzewać, to:
      1. Zepsute warzywa lub mięso (mało prawdopodobne).
      2. Spalona kapusta z dna i ścianek garnka – zbyt wysoka temperatura przy ustawieniu garnka bezpośrednio w ogniu. Zdarzyło mi się nie zauważyć nadmiernego ognia i spalić kapustę, smak przypominał cierpka spaleniznę i w takiej sytuacji niesmaczne jest tylko to, co znajdowało się w pobliżu spalonej kapusty, reszta potrawy jest smaczna (wystarczy nie zamieszać jej zbytnio), więc to również mało prawdopodobne.
      3. Uszkodzony żeliwny garnek – to uważam za bardziej prawdopodobne. Spotykam się z garnkami, które nie zostały odpowiednio wyczyszczone i zakonserwowane po pieczeniu, najczęściej problemem jest to rdza. Garnek, jeśli wcześniej zardzewiał i mimo tego, że został wyczyszczony, w trakcie pieczenia pod wpływem wysokiej temperatury może uwolnić do potrawy gorzki posmak. Można próbować ratować taki garnek mocno szorując wnętrze drucianą szczotką, ale prawdopodobnie jedyną skuteczną metodą jest zakup nowego garnka i staranne jego umycie, wysuszenie i naolejowanie po każdym pieczeniu.

  5. krakowianka

    Smak dzieciństwa. To chyba jedyny przepis podobny do tego, który robię ja i moja rodzina. Buraki nadają tu niesamowity smak. Większość przepisów, które znalazłam pomijała je. Danie pyszne, ale z własnych spostrzeżeń widzę, że znane wyłącznie mieszkańcom małopolski i śląska. Wśród znajomych z innych rejonów zawsze gdy mówię „pieczonki” – myślą zupełnie o innym przepisie, nie mającym nic wspólnego z tym.

  6. Wygląda smakowicie 🙂 Z chęcią bym spróbował takiego jedzenia z kociołka.

Skomentuj Kociołek elektryczny Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.