Tradycyjne gołąbki z mięsem i ryżem w sosie pomidorowym (ok.10-14 szt.)

Gołąbki prawie każdy lubi jeść, ale nie każdy robić. Przepis jest jednak bardzo prosty i kiedy już przebrniemy przez trudy „rozebrania” kapusty, to okaże się, że danie to może częściej gościć na naszych talerzach.

Kilka uwag początkowych.
Są różne „szkoły” gołąbków, a główna różnica, to proporcja mięsa i ryżu. Spotkamy przepisy o proporcji 1:1, 1:2 czy nawet 1:3 ilości ryżu i mięsa. Ba, nawet w niektórych przepisach spotkamy się z brakiem ryżu. Wszystko zależy od naszych preferencji. Niniejszy przepis jest na te lżejsze, lekko sypkie, bardziej ryżowe gołąbki, w proporcji 1:1. W naszym domu okazało się, że takie najbardziej lubimy, a zwłaszcza dzieci.

Druga różnica, to preferencja do farszu bardziej sypkiego, lub bardziej zbitego. Niniejszy przepis jest na bardziej sypki, luźniejszy farsz, a jeśli ktoś woli bardziej zbity, to różnice te są opisane pod koniec przepisu, w części uwagi.

Składniki:

• 1 kapusta biała (najlepiej tzw gołąbkowa) 2,5 kg,
• 700g mielonej łopatki,
• 300g suchego ryżu parbolied (około 720 g po ugotowaniu),
• 700 ml passaty lub 2/3 słoiczka koncentratu pomidorowego,
• 3 średnie cebule lub 2 duże,
• 5 łyżek oleju lub masła klarowanego do duszenia cebulki,
• 2-3 łyżki mąki do sosu,
• 1,5 l bulionu lub wrzątku z 1,5 kostki rosołowej,
• ziele angielskie, liść laurowy,
• 8 g przyprawy typu wegeta lub kucharek,
• 1 łyżeczka
  • majeranku,
  • oregano,
  • pieprzu czarnego,
  • papryki słodkiej czerwonej,
  • czosnku granulowanego,

Ryżu suchego powinno być około 1/3 ilości mięsa.

Sposób przygotowania:

• przygotowanie liści kapusty polega na zagotowaniu (około 1/3 garnka) wody w bardzo dużym garnku tak, aby zmieściła się w nim cała główka kapusty i i w miarę możliwości była przykryta. Przedtem wykrawamy ostrym nożem stożkowe wgłębienie w miejscu głąba, a następnie mocno wbijamy widelec i obgotowujemy kapustę w garnku, co kilka minut nożem wyciągamy kilka liści – powinny swobodnie odchodzić od kapusty i być elastyczne. Robimy to tak długo, aż uzyskamy tyle liści, ile potrzeba. Przy podanej ilości składników potrzebujemy około 15 liści na gołąbki i około 6-8 liści do wyłożenia garnka. Do wyłożenia użyjemy liści brzydszych, rozerwanych lub za małych. Liście obgotowujemy około 15 minut. Następnie dajemy im trochę przestygnąć i ścinamy ostrym nożem zgrubione części łodyg liści. Ta część przepisu jest najbardziej pracochłonna, potem wszystko już idzie szybko,
• ryż płuczemy w wodzie tak długo, aż będzie przejrzysty, gotujemy go aż będzie „al dente”, czyli około 2 minuty krócej, niż na opakowaniu napisano, następnie dokładnie płuczemy w zimnej wodzie.
• w tym samym czasie cebulkę drobno pokrojoną dusimy do miękkości,
• surowe mięso, cebulkę, przyprawę typu wegeta oraz wszystkie zioła mieszamy z mięsem, a następnie dodajemy ryż i łączymy ze sobą, bez nadmiernego mieszania.
  
• 
• zawijamy farsz w liście, podobnie jak krokiety – najpierw zawijamy boki, następnie zwijamy gołąbka – można odciąć grubszą część liścia nożem. Ilość farszu, to zwykle 150g, ale może być 120-200 g , w zależności od wielkości liścia
  
  
  
• do garnka wyłożonego na dnie kilkoma liściami kapusty (pozostałe lub porwane liście),
  
• wkładamy gołąbki jak najciaśniej, do garnka z pokrywką 26 cm wchodzi 7 sztuk,
  
• kolejna warstwa powinna być przełożona liśćmi,
  
• na koniec też przykrywamy liśćmi,
  
• zalewamy wszystko około 1 – 1,3 litra bulionu (można go też zrobić przy użyciu 1-1,5 kostki rosołowej) tak, by gołąbki były przykryte, dodajemy liście laurowe kilka ziaren ziela angielskiego,
  
• gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu około 45 min – czas zależy od dwóch czynników: od „młodości” kapusty (młoda potrzebuje 30 minut do zmięknięcia)
• po tym czasie wykładamy gołąbki i umieszczamy w zamykanych pojemnikach – gołąbki dodatkowo będą „dochodzić” około 15 minut, a pozostałą wodę – około 1 l – zostawiamy na sos,
• do pozostałej wody dodajemy 700 ml passaty w płynie lub 2/3 słoiczka koncentratu pomidorowego,
  
• w osobnym kubeczku 2-3 czubate łyżki mąki rozprowadzamy z zimną wodą, dokładnie mieszamy po czym dodajemy do gotującego się sosu, po zagotowaniu doprawiamy świeżo mielonym pieprzem, ewentualnie solą, cukrem lub kwaskiem cytrynowym,
  

Kilka uwag dodatkowych:

• Jeśli lubimy farsz zwarty, to:
  • ryż powinien być zwykły lub długoziarnisty,
  • nie płuczemy ryżu przed gotowaniem,
  • ryż gotujemy al dente i nie płuczemy, tylko odlewamy,
  • do farszu dodajemy dodatkowo 1 jajko i dokładnie „wmasowujemy”
  • do farszu można dodać 1/2 namoczonej w mleku bułki,
  • jeśli farsz jest zbyt mokry, zagęszczamy go 1-2 łyżkami bułki tartej.