Prawdziwy polski biały barszcz (również ten wielkanocny) powinien zostać przygotowany na zakwasie. Jasne: można go kupić, ale wtedy trzeba się będzie wstydzić przed gośćmi, że kupiliśmy go w biedrze. Idą święta, więc to właściwy moment, aby taki zakwas przygotować samodzielnie. Jest to bardzo proste, super tanie i przede wszystkim daje ogromną satysfakcję!

Co potrzebujemy?

  • 1 litrowy słoik, umyty i przelany wrzątkiem,
  • 2 lub 3 dodatkowe słoiki do rozrobienia zakwasu,
  • gaza i gumka (lub sznurek) do przykrycia,
  • 400 g mąki razowej pszennej (typy 1800-2000),
  • ok. 400 ml wody, kranowej.
  • 2-3 ząbki czosnku (na każdy słoik),
  • 2-3 liście laurowe (na każdy słoik),
  • 6-8 ziaren ziela angielskiego (na każdy słoik),
  • 2-3 łyżeczki majeranku (na każdy słoik).

Ciekawostka nr 1: na bazie zakwasu z razowej mąki pszennej naszykujemy barszcz biały, a na bazie zakwasu z razowej mąki żytniejżurek!

Ciekawostka nr 2: zakwas, to nasze własne, wyhodowane dzikie drożdże. Zakwas ma specyficzny zapach, lekko kwaskowaty. Każdy zakwas różni się nieco zapachem, wynika to z różnorodności bakterii, mających udział jego powstawaniu. Kolor ma szary, wpadający czasami w odcień lekko różowy.

Ciekawostka nr 3:  są oczywiście sposoby na „podgonienie” czasu jego powstawania, czy to przy pomocy skórki chleba, czy przy pomocy odrobiny wody z ogórków. Oczywiście nie polecam tego skrótu, prawdziwa satysfakcja i najprawdziwszy aromat będzie tylko wtedy, gdy zakwas powstanie

Krótki wstęp. Typy mąk.

Chyba każdy podczas zakupów zwrócił uwagę, że mąki mają cyferki oznaczające tzw. TYP. Jest to stara miara oznaczająca, ile gramów popiołu pozostanie po spaleniu 100 kg takiej mąki (tak, nieco to dziwna jednostka miary). Oznacza to, jaka część ziarna pozostanie w mące. Im więcej, „paprochów” i łusek w mące, tym wyższa liczba tej wartości i mąka przede wszystkim… zdrowsza. 😀

Dla nas oznacza, że mąka pszenna typu:

  • 400-450 – bielutka mąka przeznaczona do wypieków delikatnych ciast, biszkoptów, naleśników, pierogów,
  • 500-550 – mąka tortowa, ogólnego zastosowania, do ciast,
  • 650 – mąka do pieczywa – bułek,
  • 750-1050 – mąka chlebowa – takiej najczęściej używamy do chleba,
  • 1400 – sitkowa
  • 1850 – mąka typu graham – do pieczywa
  • 2000 – razowa pełnoziarnista

Nas interesują te dwa ostatnie typy, gdyż właśnie z nich będziemy robić zakwas.

 

Sposób przygotowania:

  • Dzień 1: do wyparzonego słoika wsypujemy 100 g mąki pszennej, zalewamy 100-120 ml wody, mieszamy dokładnie  i odstawiamy w ciepłe miejsce przykryte ściereczką lub gazą: latem może być obok kuchenki, zimą pod kaloryfer (nie na!)
  • Dzień 2: następnego dnia dodajemy 100 g mąki i 100 ml wody, mieszamy i przykrywamy,
  • Dzień 3: następnego dnia znowu dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
  • Dzień 4: następnego dnia…. wyrzucamy połowę zakwasu do zlewu i dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
  • Dzień 5: następnego dnia….  możemy rozdzielić nasz zakwas na 2 lub 3 słoiki lub butelki. W tym celu należy  ok. 100 g zakwasu przełożyć do kolejnych słoików, do każdego dodajmy jeszcze po 1 łyżce mąki, zalewamy do 3/4 wodą, dodajemy lekko zgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i przykrywamy gazą i czekamy,
  • Dzień 6: bełtamy co jakiś czas słoikiem, żeby zakwas zamieszać.
  • Dzień 7: bełtamy słoikiem, a wieczorem zakwas można zamknąć szczelnie i odstawić do lodówki (przetrwa tam długie tygodnie).

Przed użyciem nie mieszamy! Do zupy zlewamy tylko płynną część tego, co w butelce. Aby zagęścić zupę, dodajemy mąkę z dna butelki. Jeżeli zamieszamy zakwas i wrzucimy wszystko do zupy, prawdopodobni wyjdzie zbyt gęsta!

Barszcz biały można przygotować dokładnie tak samo jak w przepisie na żurek, z wykorzystaniem naszego zakwasu!