Bigos staropolski

Składniki:

• kapusta kiszona 1,5-2 kg,
• 1 mała lub 0.5 główki dużej świeżej kapusty (słodkiej) 1-1,5 kg,
• 3-4 rodzaje mięsa (wieprzowina, wołowina, dziczyzna( może być peklowana, wędzona), drób od 0,5 kg i(lub nieco więcej każdego rodzaju; krojone w większe kawałki i obsmażone,
• około 50g  suszonych grzybów ( prawdziwki, podgrzybki), namoczone pokrojone,
• bulion ok 1-1,5 litra,
• śliwki suszone  (około 150g), drobno krojone,
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego,
• tłuszcz do smażenia (olej rzepakowy),
• 100 ml wina czerwonego,
• przyprawy:
  • majeranek (dużo co najmniej 3 opakowania),
  • 4-5 ziaren ziela angielskiego,
  • 3-4 liście laurowe
  • pieprz,
  • sól,
  • cukier.

Uwagi na początek:

„Moc” bigosu określa proporcja kapust. Sama kiszona – bardzo mocny, dlatego warto połączyć dwa rodzaje – w proporcji 50/50.

Bigos  – jak wiele potraw kuchni polskiej – jest najlepszy po dopiero po 2-3 dniach. Można go odstawić do lodówki, co jakiś czas mieszając, lub podgrzewać co kilka godzin i pozwalać wystygnąć.

Gotowy bigos można zamrozić w porcjach.

Pojedyncze składniki nie są w bigosie wyczuwalne, więc nie trzeba się obawiać, że na przykład śliwka suszona będzie zbyt intensywna; w praktyce w bigosie wszystkie te smaki się mieszają, dodając sumę swoich mocy, np. śliwki dają słodkość.

Kiełbasa smakuje najlepiej, jeśli wcześniej jest grillowana na ognisku. Generalnie, można zrobić bigos właśnie po to, aby zużyć nadmiarowe ilości pieczonej na ogniu kiełbasy.

Trzeba pamiętać, że krojenia, szatkowania, gotowania, smażenia, duszenia i sprzątania jest dość sporo, dlatego warto zarezerwować sobie około 3,5 – 4 godziny na całość gotowania.

Sposób przyrządzania:

1. Grzyby moczymy przez noc lub minimum 3-4 godziny i dusimy w tej samej wodzie pół godziny pod przykryciem, następnie odparowujemy około 30 minut bez przykrycia na wolnym ogniu. W razie konieczności dodajemy wody. Po ugotowaniu, kroimy na drobne paski.

2. Kapustę kiszoną odciskamy, kroimy dość drobno i zalewamy wrzątkiem do wysokości poziomu kapusty, dodajemy liście laurowe i ziele angielskie, a następnie dusimy 60 minut pod przykryciem na średniej mocy, ewentualnie uzupełniamy wodę.

3. Kapustę słodką szatkujemy, zalewamy wrzątkiem do wysokości poziomu kapusty, dodajemy 2 łyżeczki soli i gotujemy 30 minut pod przykryciem.

4. Mięsa kroimy na kostkę 1-2 cm i podsmażamy na tłuszczu, aż do zamknięcia porów.

5, Śliwki są opcjonalne, jeśli stosujemy, kroimy na cienkie paski.

6. Sprawdzamy, czy wody w kapuście kiszonej nie jest za dużo, jeśli tak, odlewamy do miseczki – może się przydać później.

7. Kapusty łączymy ze sobą (dodajemy odcedzoną słodką do kiszonej) i dodajemy grzyby, śliwki, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, koncentrat i wino, dodajemy obsmażone mięso i gotujemy około 30 minut

8. Boczek kroimy na kostkę i podsmażamy, kroimy cebulę w kostkę i dodajemy do boczku, a, gdy się zeszkli dodajemy kiełbasę pokrojoną w kostkę i dalej smażymy, dodajemy do kapusty i gotujemy kolejne 30 minut.

9. Dodajemy sól, ewentualnie cukier