Klasyczny chlebek „wiejski” pszenny na zakwasie, wraz z przepisem na zakwas.

Składniki zakwas:

  • min. 50g zakwasu pszennego (poniżej instrukcja jak go zrobić),
  • 150g mąki pszennej razowej (1750 lub 2000),
  • 150 ml ciepłej wody kranowej,

Składniki na ciasto:

  • 1 kg mąki szymanowskiej 750,
  • 450ml ciepłej wody,
  • 100 ml ciepłego mleka,
  • 14g świeżych drożdży,
  • łyżeczka cukru,
  • 4 płaskie łyżeczki soli,
  • 4 łyżki oleju
  • opcjonalnie siemię lniane, słonecznik, płatki (około 100g każdego).

 

Sposób przygotowania:

Jeżeli nie posiadamy zakwasu, należy go stworzyć, na 3 dni przed planowanym pieczeniem.

Przepis na zakwas

  • do wyparzonego słoika lub miski wsypujemy 100 g mąki pszennej razowej, zalewamy ciepłą wodą, mieszamy dokładnie  i odstawiamy w ciepłe miejsce przykryte ściereczką.
  • następnego dnia dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy.
  • następnego dnia znowu dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy.
  • trzeciego dnia powinniśmy mieć już gotowy zakwas w ilości wystarczającej do zrobienia chleba.
  • zakwas można przechowywać w lodówce w słoiku w ilości co najmniej 50 g. Tyle jest potrzebne, aby go rozmnożyć.
  • Taka ilość zakwasu wystarczy na upieczenie dwóch chlebków z tego przepisu i odłożenie do słoika wystarczającej ilości na przyszłość. Można pominąć poniższy etap rozmnażania i przejść do tworzenia samego chleba.

 

Jeżeli posiadamy już zakwas w słoiku w małej ilości, należy go rozmnożyć. W tym celu:

  • do większej miski wrzucamy posiadany zakwas (min. 50 g), dosypujemy 150 g mąki i 150 ml wody.
  • mieszamy dokładnie, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 12 godzin.
  • z uzyskanej ilości zakwasu zostawiamy 500g , resztę odkładamy do słoika i szczelnie trzymamy w lodówce.
Zobacz również przepis na:  Oszukany sernik

Ciasto na chleb:

To ten moment, w którym, czy to tworząc zakwas od początku, czy rozmnażając już posiadany powinniśmy mieć gotowe 500g zakwasu. Zatem zabieramy się za chlebek:

  • Do dużej miski wrzucamy zakwas, 1 kg mąki, 4 łyżki oleju, 4 płaskie łyżeczki soli, oraz
  • rozrabiamy w kubeczku mleko z 14 g świeżych drożdży i z  łyżeczką cukru, mieszamy dokładnie i wlewamy w dołek zrobiony w mące w misce (nie może być tam soli i oleju),
  • kiedy drożdże wystartują i zaczną się pienić można zacząć wyrabiać ciasto (najlepiej w mikserze planetarnym do ciężkich ciast na wolnych obrotach), dodajemy stopniowo ciepłą wodę,
  • Można dodać na tym etapie dowolne dodatki: słonecznik, siemię lniane, czy dowolne płatki-otręby. Praktycznie w dowolnej ilości (sumarycznie nie należy przekraczać 300 g).
  • po wyrobieniu odkładamy miskę w ciepłe miejsce na około 2 godziny przykrytą ściereczką. W tym czasie ciasto powinno zwiększyć objętość około dwukrotnie.
  • Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrabiamy. Ciasto powinno mieć konsystencję ciężko lejącą się. Do dalszych prac warto przygotować sobie mąkę do podsypywania. Dzielimy ciasto na dwie połowy.
  • Następnie przekładamy do mocno obsypanych mąką koszyczków do wyrastania ciasta, lub – jeśli takowych nie posiadamy – do misek, naczyń żaroodpornych, które wyścielamy ściereczką, którą mocno oprószamy mąką. Zagniecenie ciasta polega na uformowaniu prostokąta, zawinięciu boków do środka, następnie dwóch pozostałych też do środka, a następnie stworzeniu tzw. szwu, czyli zamknięcie konstrukcji. Szew powinien znaleźć się docelowo na górze chleba, więc wkładamy ciasto do wyrastania szwem do dołu.
  • Ciasto w zależności od temperatury wyrasta około 1-2h.
  • Przekładamy ciasto na deseczkę obsypaną mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną – ułatwiają one zsunąć chleb do pieca. Tuż przed włożeniem koniecznie robimy nacięcia nożem.
Zobacz również przepis na:  Ziemniaki z piekarnika jak z ogniska (turecki kumpir)

Pieczenie:

  • Piekarnik powinien być nagrzany do maksymalnej temperatury, najlepiej min. 250 stopni (np. tryb czyszczenia piekarnika). Jeżeli dysponujemy kamieniami szamotowymi do piekarnika, to oczywiście powinny być rozgrzane co najmniej 40 minut przed pieczeniem.
  • Spryskujemy obficie ścianki piekarnika wodą, zsuwamy delikatnie chleby na kamienie i pieczemy bez termoobiegu 20 minut.
  • Uchylamy piekarnik, aby wypuścić wilgoć, zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy jeszcze 25 minut.
  • Chleb jest gotowy, jeśli stukając od spodu wydaje głuchy dźwięk.
  • Można dopiec skórkę przez 10 minut na termoobiegu
  • Wykładamy chlebek na kratkę do ostudzenia na minimum 2 godziny

Masełko i do dzieła!

chleb-pszenny-na-zakwasie-pszennym