Chleb wiejski, pszenno-żytni na zakwasie. (2 bochenki)

Chleb pszenno-żytni na zakwasie jest dokładnie takim chlebem, jaki z dzieciństwa pamiętają osoby urodzone przed 2000 rokiem. Cudownie pachnący, delikatny i wilgotny miąższ. Ponadto, nawet po 3-4 dniach ten chlebek smakuje wyśmienicie, bo nie ulega czerstwieniu. Warto więc poświęcić mu kilka godzin, aby cieszyć się smakiem, którego można doświadczyć jedynie w małych, rodzinnych piekarniach, gdzieś daleko od wielkich miast. Tak zresztą też się często nazywa – chleb wiejski.

Wstęp:

Chleb ten powstaje w 4 etapach:

  1. Przygotowanie zakwasu (4-5 dni) lub „budzenie” zakwasu z lodówki (4-5 godzin).
  2. Przygotowanie zaczynu tzw. levain (12-16 godzin).
  3. Przygotowanie i wyrastanie ciasta (5-6 godzin).
  4. Wypiek (45 minut).

Choć czas ten wydaje się długi, to w efekcie przy chlebie nie ma zbyt dużo pracy, jest tylko dużo… czekania.

Na samym dole przepisu jest harmonogram, który pozwoli lepiej zaplanować pieczenie.

 

Z niniejszego przepisu powstaną 2 chleby, każdy około 650 g.

 

Jaki sprzęt potrzebujemy do pracy?

  • mikser planetarny z hakiem do ciasta, zdolny obrobić ok. 1,5 kg ciasta (1 kg mąki),
  • 2 koszyczki do wyrastania pieczywa, najlepiej od razu z tkaniną,
  • waga elektroniczna. W jednym momencie przepisu, należy dodać 0,4 grama drożdży  – niewiele urządzeń potrafi z taką precyzją odmierzać. Niektórzy mają dwie wagi – normalną i precyzyjną
  • łopatka-szpachelka do pracy z pieczywem, a najlepiej 2 sztuki. Przydaje się, bo ciasto chlebowe jest bardzo „lepkie” i trudno jest pracować nim rękami. Niektórzy zamiast szpachelek do kuchni używają szerokich szpachelek kupionych w marketach budowlanych – też dobre:D
  • folia aluminiowa do przykrywania zakwasu, zaczynu, ciasta itp.
  • łopata do wkładania chlebów (drewniana lub aluminiowa),
  • minutnik – najlepiej z głośnym alarmem – to bodaj najważniejsze urządzenie,
  • kamień (lub kamienie) do pieczenia w piekarniku, najlepiej szamotowe,
  • spryskiwacz, taki jak do ubrań, do spryskiwania wnętrza piekarnika, aby utrzymać w nim odpowiednią wilgotność,
  • przyda się też pirometr, do pomiaru temperatury ciasta i piekarnika, ale nie jest konieczny.
  • no i oczywiście miski, łyżki, pojemniki
  • opcjonalnie termometr elektroniczny, do pomiaru temperatury otoczenia naszych misek i koszyczków,
  • opcjonalnie przyda się też lampka starego typu – z normalną żarówką (wolframową) albo halogenową. Chodzi nie o źródło światła, a ciepła. Taka lampka świecąca w okolicach koszyczków powinna zapewnić temperaturę 24-25 stopni nawet zimą, gdy w kuchni jest 20-21 stopni.

 

ZAKWAS:

Składniki:

  • 500 g mąki żytniej typ 720,
  • 500 ml wody.

Sposób przygotowania:

Przepis na zakwas jest tutaj, my przygotowujemy go z mąki żytniej 720.

 

LEVAIN (zaczyn):

Jeżeli mamy zakwas w lodówce, to należy go wyjąć kilka godzin wcześniej i „dokarmić” 70 g mąki żytniej 720  i 70 ml wody w temperaturze pokojowej i przykryć folią aluminiową. Po około 3-6 godzinach powinien być aktywny – poznamy to po prawie 2,5 krotnym zwiększeniu objętości.

Składniki:

  • maka pszenna typ 750 (chlebowa) – 120 g,
  • mąka żytnia typ 2000 (razowa) – 20 g,
  • woda – 85 ml (woda w temperaturze pokojowej, może być kranowa, a może być źródlana, np. Żywiec)
  • zakwas – 60 g, (aktywny, „dokarmiony”)
  • drożdże świeże – 0,4 g (tak, to nie pomyłka, chodzi o kuleczkę wielkości ok. 4 mm i lepiej dać za mało drożdży, niż za dużo).
SPRAWDŹ RÓWNIEŻ:  Sałatka z kapusty pekińskej

Sposób przygotowania:

W przeddzień pieczenia (około 12-16 godzin), w sporej misce łączymy z grubsza wszystkie składniki ze sobą (drożdże można rozpuścić w wodzie), przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Domowi piekarze mówią, że temperatura pokojowa jest w… piekarniku, oczywiście wyłączonym 😉 Zaczyn powiększy swoja objętośc 2-3 krotnie i z kulki ciasta stanie się prawie płynny.

 

CIASTO – WYRABIANIE I WZROST:

Składniki:

  • 725 g mąki pszennej typ 650-680 (można również z chlebowej typ 750, jednak chleb będzie dość „ciężki”: bardzo wilgotny i mięsisty, jakkolwiek równie smaczny),
  • 40 g mąki żytniej typ 720,
  • 500 ml wody,
  • 18-20 g soli,

Sposób przygotowania:

  1. W mikserze planetarnym mieszamy mąki i wodę (bez soli) przez około 7-10 minut (ciasto powinno mieć temperaturę około 24,5 stopnia), przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na około 1 godzinę.
  2. Dodajemy sól oraz 225 g zaczynu (levain) i mieszamy w mikserze kolejne 5-7 minut. Przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na około 1 godzinę.
  3. Zwilżoną ręką mieszamy ciasto kilka razy, przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na około 1 godzinę.

  4. Zwilżoną ręką mieszamy ciasto kilka razy, przykrywamy folią aluminiową i odstawiamy na około 1 godzinę (tak, drugi raz).
  5. Zwilżoną ręką mieszamy ciasto kilka razy, wykładamy ciasto na oprószony mąką blat, dzielimy na dwie części i szpachelką formujemy kulki, czekamy około 10 minut, aby nieco podeschły.
  6. Odsuwamy drugą kulkę, pierwszą obsypujemy mąką i odwracamy.
  7. Wykonujemy składanie:
    • rozciągamy ciasto, boki składamy do środka i lekko wciskamy,
    • obracamy i znowu rozciągamy, boki składamy do środka i lekko wciskamy,
    • obracamy i zwijamy jak roladę, następnie zamykamy: szczypiąc palcami, tworzymy „szew”.
  8. Obsypujemy mąką i przekładamy do koszyczka „szwem” do góry. Jeśli koszyczek nie ma tkaniny, to należy go wcześniej podsypać mąką ziemniaczaną. To samo robimy z drugim chlebkiem.
  9. Koszyki przykrywamy ściereczką do naczyń i umieszczamy w ciepłym miejscu (ok. 24 stopnie). Można w okolicy koszyczków uruchomić lampkę z żarówką starego typu – będzie służyła jako grzałka.
  10. Czekamy około 1,5-2  godziny, mniej więcej w połowie tego czasu nagrzewamy piekarnik do 240 stopni (kamienie potrzebują minimum 45 minut na nagrzanie się).
  11. Do piekarnika na dno wkładamy płaskie naczynie żaroodporne z wrzącą wodą.
  12. Obracamy koszyczek i wykładamy bochenek na podsypaną mąką deseczkę.
  13. Szybkim ruchem wkładamy do piekarnika i to samo robimy z drugim chlebkiem.

PIECZENIE

Piekarnik mamy rozgrzany do 240 stopni, kamienie gorące, wyłączony termoobieg, a na dnie piekarnika naczynie żaroodporne z wodą.

  1. Super-ostrym nożem wykonujemy 3 skośne nacięcia na chlebie, spryskujemy wnętrze wodą, zamykamy i pieczemy 10 minut.
  2. Po 10 minutach otwieramy na chwilę piekarnik, wypuszczamy gorące powietrze, zmniejszamy temperaturę do około 190 stopni, spryskujemy obficie wnętrze, i pieczemy około 40 minut.
  3. Po 10 minutach jeszcze raz spryskujemy wnętrze wodą.
  4. Jeżeli po kolejnych 30 minutach skórka jest niedopieczona, można ją dopiec na termoobiegu przez dodatkowe 3-5 minut.
  5. Przed samym wyjęciem chleba, spryskujemy wnętrze piekarnika wodą i zamykamy piekarnik na około 10-20 sekund.
  6. Wykładamy na kratkę i pozwalamy ostygnąć minimum 2 godziny.
  7. Można chlebek zamrozić i będzie równie smaczny, jak świeżo pieczony.
SPRAWDŹ RÓWNIEŻ:  Chińska zupa ostro-kwaśna z kurczakiem na szybko

 

 

Przy odpowiedniej „strategii” (każda kolejna czynność z przesunięciem o 50 minut) i posiadając 4 koszyki, można 1 popołudnia wypiec 6 lub 8 chlebków!

Harmonogram pieczenia

Minutnik należy nastawić na 50 minut, wtedy każda czynność (trwająca około 10 minut) akurat zamknie się w 1 godzinie.

Tutaj przykładowe harmonogramy, jeśli mamy gotowy zakwas w lodówce. Sądwie wersje, dla rannych wróbli i dla nocnych sów 😉

 

Wersja dla „rannych ptaszków”, czyli pieczemy od rana:

1 dzień (np. piątek):

10:00 wyciągamy zakwas z lodówki i pozwalamy mu dojść od temperatury otoczenia

13:00 dodajemy do zakwasu 70 g mąki i 70 ml wody i mieszamy

17:00 – 18:00 zakwas powinien aktywny – pachnieć wyśmienicie (kwaśno) i powiększyć objętość 2-2,5 raza. Przygotowujemy zaczyn-levain i przykryty wkładamy do zimnego piekarnika

Dzień 2 (np. sobota): minęło 14 godzin – zaczyn (levain) powinien być prawie płynny, 2-3 krotnie większy objętościowo

8:00 – miksujemy wodę i obie mąki

9:00 – dodajemy zaczyn oraz sól i miksujemy

10:00 – obracamy ciasto kilka razy, przykrywamy

11:00 – obracamy kilka ciasto razy, przykrywamy

12:00 – wkładamy do koszyczka, przykrywamy

13:00 – włączamy piekarnik na 240 stopni z termoobiegiem, żeby nagrzać kamienie

14:00 – pieczemy chlebki w wilgotnej atmosferze (pojemnik z wodą, spryskiwanie), bez termoobiegu

14:10 – zmniejszamy temperaturę do 190 stopni

14:50 – wyciągamy do przestudzenia na kratkę

17:00 – chleb gotowy – będzie na kolację

Czyli mając zakwas w lodówce, całość zajmie około 31 godzin.

 

 

Wersja dla „ptaków zwanych sowami”, czyli pieczemy popołudniu:

1 dzień (np. piątek):

16:00 wyciągamy zakwas z lodówki i pozwalamy mu dojść od temperatury otoczenia

19:00 dodajemy do zakwasu 70 g mąki i 70 ml wody i mieszamy

22:00 – 23:00 zakwas powinien aktywny – pachnieć wyśmienicie (kwaśno) i powiększyć objętość 2-2,5 raza. Przygotowujemy zaczyn-levain i przykryty wkładamy do zimnego piekarnika

Dzień 2 (np. sobota): minęło 14 godzin – zaczyn (levain) powinien być prawie płynny, 2-3 krotnie większy objętościowo

13:00 – miksujemy wodę i obie mąki

14:00 – dodajemy zaczyn oraz sól i miksujemy

15:00 – obracamy ciasto kilka razy, przykrywamy

16:00 – obracamy kilka ciasto razy, przykrywamy

17:00 – wkładamy do koszyczka, przykrywamy

18:00 – włączamy piekarnik na 240 stopni z termoobiegiem, żeby nagrzać kamienie

19:00 – pieczemy chleby w wilgotnej atmosferze (pojemnik z wodą, spryskiwanie), bez termoobiegu

19:10 – zmniejszamy temperaturę do 190 stopni

19:50 – wyciągamy do przestudzenia na kratkę

22:00 – chleb gotowy – będzie na śniadanie

 

← Poprzedni wpis

Następny wpis →

11 komentarzy

  1. 1/. W przepisie podano 40g. mąki żytniej. Faktycznie tylko tyle, czy wkradł się błąd?
    2/. Czy mogę użyć mąki pszennej chlebowej 750?
    PS. Od jakiegoś czasu sam wypiekam chleby, a ten przepis bardzo mi się podoba.
    Pozdrawiam. Piotr.

    • To nie jest błąd – wszak chleb nazywa się pszenno-żytni 😀 Ale ten balans między mąką pszenną i żytnią jest konsekwencją poprzednich kroków – mamy całkowicie żytni zakwas i częściowo żytni zaczyn. A mąki pszennej mnóstwo. Trzeba też pamiętać, że chleby żytnie zwykle nie uchodzą za zbyt smaczne – są rzecz jasna zdrowe, ale walory smakowe nie są unikalne. Piekarnictwo więc polega na szukanie balansu mąki żytniej i pszennej doprowadza to takiej właśnie proporcji, aby odpowiednia ilość zdrowej mąki (żytniej) koegzystowała z pszenną. I dlatego właśnie jeszcze te małe 40 g trzeba dodać.

  2. Dzień dobry. A czy zamiast mąki pszennej można użyć orkiszowej jasnej?

    • Osobiście nie sprawdzałem z mąką orkiszową, ale ze względu na podobną ilość glutenu powinna sobie poradzić.

    • Za ile można kupić piekarnik żeby upiec ciasto murzynek. Poza tym w tym Nowym Roku 2024 trzeba życzyć dużo zdrowia a przede wszystkim zero burd.

  3. Super przepis. Chlebki wyszły genialnie.

  4. Cześć. Pierwsze dwa chlebyupiekłem dwa tygodnie temu, lecz z braku kamienia zrobiłem je w foremkach. Były pyszne. Tydzień temu upiekłem na kamieniu, lecz ciasto bło ciut zbyt rzadkie i bochenki wyszły bardzo płaskie. Dziś zmniejszyłam ilość wody o 50 ml. i są. Niemal idealne. Mimo wykonanych napięć pękły tam gdzie chciały. Mam mały piekarnik, 45 l. Możliwe, że zmniejszenie temperatury I wydłużenie czasu pieczenia da mi efekt taki, jakiego oczekuję.

    • Gratuluję wytrwałości i witam w gronie piekarzy!
      Te nacięcia, to tak naprawdę jest… „bajer”, bo dobrze wyrośnięty chlebek nie pęka i nie potrzebuje nacinania.
      Bo pękanie chlebka jest oznaką niedokończonego wyrastania. Powodem zwykle jest zbyt niska temperatur wyrastania – powinna oscylować w okolicach 23-24 stopni. Jeśli mamy mniej, to czas wyrastania trzeba wydłużyć.
      A płaskie bochenki, to znowu może być efekt zbyt długiego wyrastania (lub zbyt szybkiego) – wówczas ciasto po wyłożeniu na kamień rozpływa się i chlebek staje się płaski i nie podnosi się w ciągu pierwszych 10 minut. Sztuką jest więc zachować jego sprężystość i wysokość, i jeszcze żeby nie pękał, ale nie zmniejszając ilości wody! Przyznam, że udało mi się to dopiero po wypieczeniu 20-30 chlebów! I do dziś, czasami, jakiś chlebek mi pęknie, a jakiś „klapnie” 🙂

  5. Dzień dobry. Pierwsze dwa chleby,z braku kamienia, upiekłam w foremkach. Były pyszne. Drugie dwa już na kamieniach, lecz ciasto wyszło ciut rzadkie a chlebki po wyrzuceniu z koszyków się rozpłaszczyły. W sobotę dałem o 50 ml. mniej wody i upiekła się niemal idealne. Mimo wykonanych napięć popękały dodatkowo tam, gdzie chciały. Myślę, że to powodem tego jest mały piekarnik (45 l.). Następnym razem spróbuję z niższą temperaturą I dłuższym czasem pieczenia. Ktoś ma jakieś doświadczenia z takim piekarnikiem? Pozdrawiam. Piotr.

  6. Dzięki za porady. Na pewno nie ustanę w próbach. Te ostatnie chlebki w koszykach „przebywały” tym razem tylko 1,5 godziny. Pozostałe etapy (A właściwie pierwsze) za każdym razem godzina. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.