Uszka wigilijne z barszczem czerwonym to tradycyjna, pierwsza potrawa na wigilijnym stole. Jest to danie popisowe, od tego często zależy czy kucharz otrzyma uznanie gości. Przygotowanie uszek jest bardzo pracochłonne, dlatego warto zrobić je dzień wcześniej. Oczywiście nie trzeba robić 150 sztuk, można spokojnie podzielić składniki w przepisie na 2 lub 3 części.

Jak zrobić barszcz przeczytasz w tym przepisie wigilijny barszcz.

Składniki na ciasto:

  • 800g mąki pszennej tortowej (np. 450-500),
  • 100 g mąki pszennej krupczatki (np. 450),
  • 450 ml bardzo gorącej wody (ok. 60 st.),
  • 80g roztopionego masła (najlepiej klarowane),
  • 2 płaskie łyżeczki soli,
  • kilka łyżek oleju do obtoczenia.

Składniki na farsz:

  • 200-220 g suszonych grzybów leśnych,
  • 1 duża cebula lub 2 śrdenie
  • 2 łyżki masła klarowanego (lub zwykłego)
  • 1 duża sucha bułka
  • mleko do namoczenia bułki (około 200 ml)
  • przyprawy: sól i pieprz

 

Kilka uwag na początek:

Samo lepienie uszek dobrze zorganizować w 3 osoby. Jedna szykuje ciasto, wałkuje, kroi, gotuje, odcedza, chłodzi, obtacza w oleju, pozostałe dwie lepią.

Ciasto bardzo szybko schnie, dlatego „na raz” pokrojonych kwadratów powinno być nie więcej niż 20.

Największą trudnością podczas lepienia jest brudzenie ciasta farszem. Dobrze jest obok mieć mokrą ściereczkę, żeby na bieżąco wycierać rękę z farszu.

Sposób przygotowania farszu:

  1. Grzyby należy namoczyć dzień wcześniej w wodzie. Wody tylko tyle, żeby grzyby były przykryte.
  2. Bułkę namaczamy w mleku – można mleko podgrzać, żeby bułka szybciej namokła.
  3. Na następny dzień grzyby solimy około 1 łyżeczki i gotujemy w tej samej wodzie pod przykryciem, około 40 minut
  4. Zwykle w grzybach jest odrobina piasku, dlatego w trakcie gotowania trzeba delikatnie przelać wywar przez sitko lub gazę do drugiego garnka tak, aby piasek pozostał na dnie garnka lub na gazie. Zdarza się, że proces płukania trzeba powtórzyć.
  5. Podnosimy pokrywkę i redukujemy wodę, aż odparuje prze około 20-40 minut.
  6. Cebulę kroimy drobno, na patelni roztapiamy masło i dusimy około 20 minut.
  7. Grzyby, bułkę i cebulę przepuszczamy przez maszynkę, uwaga przez oczka 8 mm  – to te większe (były w zestawie do maszynki – tak, na pewno gdzieś w szafce leżą nigdy nie użyte :- )
  8. Farsz doprawiamy solą i pieprzem. Jeżeli jest zbyt cierpki, można go dodatkowo odrobinę dosłodzić.
  9. Farsz najlepiej włożyć do lodówki na kilka godzin – łatwiej się lepi uszka zimnym farszem.

Sposób przygotowania ciasta:

  1. do miski przesiewamy mąki, dodajemy sól i dolewamy gorącą wodę zmieszaną z roztopionym masłem,
  2. mieszamy dużą łyżką tak długo, aż masa odklei się od ścianek; można wykorzystać mikser planetarny z hakiem do zagniatania ciasta,
  3. jeżeli masa jest za rzadka – dodajemy mąkę, jeżeli za gęsta – wodę,
  4. przygotowujemy obsypane mąką miejsce na stole i wyrabiamy ręcznie, aż masa będzie elastyczna i jednorodna.

Lepienie uszek:

  1. Odrywamy od ciasta około 120 g, a resztę szczelnie przykrywamy. Podczas prac z ciastem podsypujemy blat i wałek cały czas mąką.
  2. Rozwałkowujemy na blacie na grubość około 2-3 mm i nacinamy radełkiem do pizzy  kwadraty około 5×5 cm.

  3. Lepienie: kładziemy kwadrat na dłoni i zwilżamy krawędzie wodą
  4. Łyżeczką nakładamy farsz
  5. Zaciskamy górny narożnik
  6. Wciskamy farsz z boków
  7. Zaklejamy/zamykamy uszko
  8. Powstaje trójkątny pieróg
  9. Rogi lekko zwilżamy wodą i sklejamy ze sobą
  10. Odkładamy na ściereczkę i przykrywamy
  11. Jeżeli do wigilii jest jeszcze dużo czasu, to gotujemy uszka na szybko tylko do wypłynięcia w dużym garnku w osolonej wodzie i odrobiną oleju
  12. Wyciągamy i od razu studzimy w zimnej wodzie 2-3 minuty
  13. Uszka obtaczamy w odrobinie oleju i przekładamy do dużego naczynia, które za każdym razem przykrywamy
  14. Uszka przed samym podaniem gotujemy od wypłynięcia 2-3 minuty