Pieczenie własnego chleba, oprócz niewątpliwej satysfakcji, daje pełną kontrolę nad składnikami. Ponadto możesz użyć pełnej palety dodatków, których – ze względu na koszty – nie dodaje się do „seryjnego” pieczywa. Poniższy przepis zawiera kompletny sposób przygotowania chleba na drożdżach.

Jeżeli planujesz zrobić chlebek na zakwasie, polecam przepis na chleb na zakwasie i przepis na zakwas.

Składniki w wariancie na samych drożdżach:

  • 1 kg mąki pszennej typ 750 (ważne, żeby była 750 lub 850!),
  • 42 g  świeżych drożdży,
  • 620 ml ciepłej wody (3 szklanki),
  • 2 łyżeczki cukru,
  • 3 czubate łyżeczki soli,
  • opcjonalne dodatki: siemię lniane (3/4 szkl.), otręby dowolnych zbóż (3/4 szkl.), słonecznik (3/4 szkl.), rozdrobnione pestki z dyni (1/2 szkl.),  sezam (1/4 szkl.), mak (1/4 szkl.).

 

Kilka uwag przed rozpoczęciem:

  • Jak zawsze przy pracy z drożdżami staramy się zapewnić w kuchni ciepłą atmosferę – około 23-25 stopni. Jeżeli to kłopot, to pracujmy z nimi na blacie, pomiędzy uruchomionym piekarnikiem, a kuchenką na której odpalamy 1-2 palniki lub grzałki.
  • Do przygotowania ciasta idealnie jest użyć miksera planetarnego – znacząco przyspiesza pracę i zachęca do dalszego eksperymentowania z domowym pieczywem. Zamiast bardzo drogiego Kenwooda polecam mikser First Austria – potężna moc, wielka micha i cena raptem 400 zł.

    first-austria

    fot. producenta

  • Chleb na drożdżach wyrasta bez foremek, ale w przypadku chleba na zakwasie – ze względu na mniej zwartą konsystencję ciasta – konieczne jest wyrastanie w koszykach lub w prostokątnych foremkach do pieczenia. Koszyki należy obficie obsypać mąką, a foremki albo natłuścić i oprószyć bułką tartą  albo wyłożyć papierem (papieru specjalnie nie polecam – wypiek będzie przez 15 minut w temperaturze 250 stopni, a papier ma „gwarancję” na 200-220 stopni). Używam foremek białostockiej firmy SNB (o rozmiarze 310x140x60), która to foremka, dzięki zaokrąglonym kształtom i powłoce nieprzywieralnej nie wymaga żadnych dodatkowych zabiegów. Wlewamy ciasto i wyciągamy chleb.

    snb-blacha-do-chleba

    fot. producenta

  • Przygotowanie własnego zakwasu daje najwięcej satysfakcji i warto go wykonać samodzielnie. Przepis na zakwas jest na samym dole tej strony. Zakwas taki można przechowywać nawet półtora miesiąca w lodówce.
  • Do chleba można wykorzystać inne typy mąki – można np. dać 750g mąki pszennej i 250 żytniej (typ 720), albo pół na pół, albo jeszcze inne proporcje i inne typy mąki. Warto pamiętać, że mąka żytnia ma specyficzny smak, który w dużych ilościach nie każdemu odpowiada.
  • Pieczywa w piekarni wypieka się w piecach chlebowych, które mają temperaturę prawie dwukrotnie wyższą niż domowe piekarniki, dlatego zaleca się w domowym pieczeniu korzystanie z tzw. kamieni chlebowych lub kamieni do pizzy (prostokątne płaskie cegły szamotowe – do piekarnika wejdą 2 sztuki) i ustawienia piekarnika na maksymalną temperaturę lub w tzw. tryb czyszczenia – wtedy w piekarniku udaje się uzyskać temperaturę około 260 stopni, a kamienie – w przypadku otwarcia piekarnika – trzymają temperaturę.

    zdjecie-kamienie-do-pieczenia-ze-strony-stonebaking.pl

    fot. stonebaking.pl

  • Do domowej piekarni przydaje się kilka dodatkowych akcesoriów, i oprócz miksera planetarnego warto zaopatrzyć się też w: wagę, miarkę do płynów, spryskiwacz (taki jak do kwiatków), płaskie naczynie żaroodporne min. ok.200 ml do wody, łopatę do pieczywa, termometr elektroniczny z alarmem, minutnik, folię aluminiową i łopatę do pieczywa/pizzy.

lopata-do-pizzy-pieczywa-chleba

  • Mądrze planując czas wyrabiania/wyrastania/pieczenia, można w ciągu wieczoru upiec 4-6 bochenków chleba. Upieczenie 10 bochenków wiąże się z około 10 godzinami pieczenia, co w przypadku osób lubiących spędzać czas w kuchni nie stanowi wyzwania. Zwłaszcza, że w czasie wyrastania/wypiekania jest dużo czasu „wolnego”, podczas którego można przygotować mnóstwo innych potraw, lub spędzać czas z rodziną. Żeby zachować ciągłość wypieku, należy posiadać co najmniej 6 foremek do wypieku, a cykl kolejnego chleba rozpoczynać co 40-50 minut.
  • Chleb można mrozić cały, w połówkach lub w kromkach – po rozmrożeniu zachowuje swoją świeżość i chrupkość. Wiele osób twierdzi nawet, że zamrożony i rozmrożony smakuje lepiej i dłużej zachowuje świeżość.

 

 

Sposób przygotowania (wariant na drożdżach):

  • Do naczynia – przesiewając przez sitko – wsypujemy 1 kg mąki i robimy w środku głębokie stożkowate wgłębienie.
  • Do szklanki nalewamy ciepłą wodę (200 ml, ok.40 stopni), wkruszamy 42g drożdży, dodajemy 2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki mąki, dokładnie mieszamy i wlewamy bardzo delikatnie do wgłębienia w mące.
  • Po około 10-15 minutach (w zależności od temperatury i drożdży), gdy zaczyn urośnie, zaczynamy wyrabianie stopniowo dodając pozostałe dwie szklanki ciepłej wody (ok. 440 ml, 40 st.), i sól (3 czubate łyżeczki).
  • Konsystencję ciasta ustalamy ilością wody – podana w przepisie ilość może być zbyt duża lub zbyt mała w zależności od użytego typu mąki. Właściwa konsystencja ciasta powinna być odklejająca się od naczynia, lekko klejąca do dłoni, bardzo wolno spływająca pod wpływem grawitacji.
  • Kiedy ciasto jest już elastyczne, łatwe do formowania, możemy dodać opcjonalne dodatki (siemię lniane itp.) – może być konieczne dodanie odrobiny wody.
  • Pozostawiamy ciasto w zwartej bryle w tym samym naczyniu, w którym mieszaliśmy i pozwalamy mu wyrosnąć  przez około 15-20 minut – jest to wstępne wiązanie – powinien być większy o około 1/4, 1/3 od wcześniejszego rozmiaru.
  • Najpóźniej teraz właśnie zaczynamy rozgrzewać piekarnik do maksymalnej temperatury.
  • Delikatnie zagniatamy ciasto i dzielimy je na dwie części (można je przeciąć nożem do chleba z ząbkami) i:
    • jeżeli nie mamy koszyków do wyrastania, to formujemy współpracując z mąką 2 podłużne batony i przykrywamy ściereczką i pozwalamy wyrosnąć przez około 20-30 minut – rozmiar powinien być dwukrotnie większy od początkowego, czas zależy od temperatury otoczenia,
    • jeżeli mamy koszyczki do wyrastania to formujemy dwa podłużne batony i bardzo obficie obsypując mąką i ciasto, i koszyk, wykładamy dno każdego koszyka ciastem, przykrywamy ściereczką  i pozwalamy wyrosnąć przez około 20-30 minut – rozmiar powinien być dwukrotnie większy od początkowego.
  • Pieczenie:
    • piekarnik ustawiamy na maksymalną temperaturę i włączamy termoobieg,
    • na dno piekarnika wkładamy naczynie żaroodporne lub blaszkę z około 100 ml wrzącej wody,
    • wykładamy szybko pieczywo do piekarnika (na drugą półkę od dołu) na kamienie lub blachę, nacinamy poprzecznie nożem (ząbkowanym do pieczywa) i obficie spryskujemy wnętrze piekarnika wodą,
    • po 15 minutach otwieramy na chwilę piekarnik, wypuszczamy wilgotne powietrze, wyłączamy termoobieg i zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy 25 minut,
    • pieczywo przed wyjęciem sprawdzamy stukając w spód, jeżeli dźwięk jest głuchy, to znaczy że pieczywko gotowe, wykładamy je na kratkę i pozwalamy wystygnąć przez około 2 godziny.

Poniższe zdjęcia przedstawiają pieczywo zarówno na drożdżach, jak i na zakwasie.

domowy-chleb-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe domowy-chlebek-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe  domowy-chlebek-na-zakwasie-homemade-bread-przepis klasyczny-domowy-chleb-na-zakwasie-przepis chleb-na-zakwasie-swojski-homemade-bread-przepis-recipe klasyczny-chrupiacy-chleb-homemade-bread-przepis-recipe zdrowy-chleb-na-zakwasie-z-dynia-homemade-bread-przepis-recipe domowy-pyszny-chleb-na-drozdzach-homemade-bread-przepis-recipe chleb-na-zakwasie-przepis-ze-slonecznikiem-homemade-bread-przepis-recipe bulka-kielecka-dluga-weka-przepis-homemade-bread-przepis-recipe prosty-domowy-chrupiacy-chleb-homemade-bread-przepis-recipe prosty-chleb-pszenny-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe  chlebek-pszenny-chrupiacy-homemade-bread-przepis-recipe chleb-wiejski-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe  pyszny-domowy-chlebek-swojski-homemade-bread-przepis-recipe wypiekanie-chleba-w-domu-homemade-bread-przepis-recipe domowy-chleb-w-foremce-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe zdrowy-chleb-z-otrebami-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe