Gdzie można kupić dobry chleb? „Nie wiem, piekę własny”. To nie przypadek, że to czytasz. Czas upiec chleb samemu. Wbrew pozorom nie jest to specjalnie trudne, choć nieco czasochłonne. Poniższy przepis zawiera kompletny sposób przygotowania chleba na zakwasie oraz przepis na zakwas.

Składniki na zaczyn:

  • min. 50 g (3 łyżki) zakwasu żytniego, bądź pszennego
    (kliknij na przepis na zakwas lub  zobacz na końcu tego przepisu),
  • 1 szklanka mąki żytniej razowej (typ 1850 lub 2000)
  • 1/2 szklanki wody z kranu

Składniki na chleb:

  • 1 kg mąki pszennej typ 750 (ważne, żeby była 750 lub 850!),
  • 16 g  świeżych drożdży,
  • ok. 550 ml ciepłej wody (2,5 szklanki),
  • 1 łyżeczka cukru,
  • 3 czubate łyżeczki soli,
  • 2 łyżki oleju, oliwy bądź roztopionego masła,
  • opcjonalne dodatki: siemię lniane (3/4 szkl.), otręby dowolnych zbóż (3/4 szkl.), słonecznik (3/4 szkl.), rozdrobnione pestki z dyni (1/2 szkl.),  sezam (1/4 szkl.), mak (1/4 szkl.),
  • 2 koszyki do wyrastania pieczywa 1kg lub 2 foremki prostokątne (min.35 cm).

 

Kilka uwag przed rozpoczęciem:

  • Jak zawsze przy pracy z drożdżami staramy się zapewnić w kuchni ciepłą atmosferę – około 23-25 stopni. Jeżeli to kłopot, to pracujmy z nimi na blacie, pomiędzy uruchomionym piekarnikiem, a kuchenką na której odpalamy 1-2 palniki lub grzałki.
  • Do przygotowania ciasta idealnie jest użyć miksera planetarnego – znacząco przyspiesza pracę i zachęca do dalszego eksperymentowania z domowym pieczywem. Zamiast bardzo drogiego Kenwooda polecam mikser First Austria – potężna moc, wielka micha i cena raptem 400 zł.

    first-austria

    pow. 1 fot. producenta

  • W przypadku chleba na zakwasie – ze względu na mniej zwartą konsystencję ciasta – konieczne jest wyrastanie w koszykach lub w prostokątnych foremkach do pieczenia. Koszyki należy obficie obsypać mąką, a foremki albo natłuścić i oprószyć bułką tartą  albo wyłożyć papierem (papieru specjalnie nie polecam – wypiek będzie przez 15 minut w temperaturze 250 stopni, a papier ma „gwarancję” na 200-220 stopni). Używam foremek białostockiej firmy SNB (o rozmiarze 310x140x60), która to foremka, dzięki zaokrąglonym kształtom i powłoce nieprzywieralnej nie wymaga żadnych dodatkowych zabiegów. Wlewamy ciasto i wyciągamy chleb.

    snb-blacha-do-chleba

    fot. producenta

  • Przygotowanie własnego zakwasu daje najwięcej satysfakcji i warto go wykonać samodzielnie. Przepis na zakwas jest na samym dole tej strony. Zakwas taki można przechowywać nawet półtora miesiąca w lodówce.
  • Do chleba można wykorzystać inne typy mąki – można np. dać 750g mąki pszennej i 250 żytniej (typ 720), albo pół na pół, albo jeszcze inne proporcje i inne typy mąki. Warto pamiętać, że mąka żytnia ma specyficzny smak, który w dużych ilościach nie każdemu odpowiada.
  • Pieczywa w piekarni wypieka się w piecach chlebowych, które mają temperaturę prawie dwukrotnie wyższą niż domowe piekarniki, dlatego zaleca się w domowym pieczeniu korzystanie z tzw. kamieni chlebowych lub kamieni do pizzy (prostokątne płaskie cegły szamotowe – do piekarnika wejdą 2 sztuki) i ustawienia piekarnika na maksymalną temperaturę lub w tzw. tryb czyszczenia – wtedy w piekarniku udaje się uzyskać temperaturę około 260 stopni, a kamienie – w przypadku otwarcia piekarnika – trzymają temperaturę.

    zdjecie-kamienie-do-pieczenia-ze-strony-stonebaking.pl

    fot. stonebaking.pl

  • Do domowej piekarni przydaje się kilka dodatkowych akcesoriów, i oprócz miksera planetarnego warto zaopatrzyć się też w: wagę, miarkę do płynów, spryskiwacz (taki jak do kwiatków), płaskie naczynie żaroodporne min. ok.200 ml do wody, łopatę do pieczywa, termometr elektroniczny z alarmem, minutnik, folię aluminiową i łopatę do pieczywa/pizzy.

lopata-do-pizzy-pieczywa-chleba

  • Mądrze planując czas wyrabiania/wyrastania/pieczenia, można w ciągu wieczoru upiec 4-6 bochenków chleba. Upieczenie 10 bochenków wiąże się z około 10 godzinami pieczenia, co w przypadku osób lubiących spędzać czas w kuchni nie stanowi wyzwania. Zwłaszcza, że w czasie wyrastania/wypiekania jest dużo czasu „wolnego”, podczas którego można przygotować mnóstwo innych potraw, lub spędzać czas z rodziną. Żeby zachować ciągłość wypieku, należy posiadać co najmniej 6 foremek do wypieku, a cykl „produkcji” kolejnego chleba rozpoczynać co 40-50 minut.
  • Chleb można mrozić cały, w połówkach lub w kromkach – po rozmrożeniu zachowuje swoją świeżość i chrupkość. Wiele osób twierdzi nawet, że zamrożony i rozmrożony smakuje lepiej i dłużej zachowuje świeżość.

 

 

Sposób przygotowania:

  • Dzień wcześniej (a dokładnie 12-16 godzin wcześniej niż planowany wypiek), mając zakwas w lodówce (przepis na zakwas na samym dole tego tekstu lub tu) musimy go rozmnożyć, tworząc tym samym zaczyn do ciasta. W tym celu: do dużej miski przekładamy 50-100 zakwasu, a następnie dodajemy szklankę mąki razowej (typ 2000) żytniej (w zależności od tego na jakiej mące był zakwas) i 1/2 szklanki ciepłej wody, mieszamy dokładnie, przykrywamy folią aluminiową lub złożoną ściereczką i czekamy 12-16 godzin. Powstanie w ten sposób około 450 g zaczynu, z którego 50-100 g możemy odłożyć do słoika do lodówki na przyszłość. Następnego dnia zaczynamy.
  • Do dużego naczynia lub miski miksera planetarnego wlewamy zaczyn.
  • Na niego – przesiewając przez sitko – wsypujemy 1 kg mąki i robimy w środku głębokie stożkowate wgłębienie.
  • Z 550 ml (dwie i pół szklanki) ciepłej wody i odlewamy około pół kubka lub szklanki.
  • Wkruszamy tam 16 g drożdży, dodajemy do nich 1 łyżeczkę cukru, 1 łyżeczkę mąki, dokładnie mieszamy i wlewamy powstały zaczyn drożdżowy bardzo delikatnie do wgłębienia w mące.
  • Po około 10-15 minutach (w zależności od temperatury i drożdży), gdy zaczyn drożdżowy urośnie, wówczas zaczynamy wyrabianie stopniowo, pozostałą wodę.
  • Teraz, w trakcie wyrabiania, możemy dodać opcjonalne dodatki (siemię lniane itp.) – może być konieczne dodanie odrobiny wody. Dodatków może być sporo: łącznie nawet 3 szklanki różnych (może być konieczne dodanie wody, jeśli dodatki pochłoną jej zbyt dużo)
  • Dodajemy sól (3 czubate łyżeczki), wyrabiamy jeszcze chwilę, i na sam koniec 2 łyżki oleju, oliwy bądź roztopionego masła.
  • Konsystencję ciasta ustalamy ilością wody – podana w przepisie ilość może być zbyt duża lub zbyt mała w zależności od użytego typu mąki. Właściwa konsystencja ciasta powinna być lepka, mocno klejąca do dłoni, bardzo wolno spływająca pod wpływem grawitacji.
  • Pozostawiamy ciasto w tym samym naczyniu, w którym mieszaliśmy i pozwalamy mu wyrosnąć  przez około 25-40 minut – jest to wstępne wiązanie – powinien być większy co najmniej około 1/2 od wcześniejszego rozmiaru. Jeżeli w ogóle nie urosło, czekamy dalej.
  • Najpóźniej teraz właśnie zaczynamy rozgrzewać piekarnik do maksymalnej temperatury.
  • Delikatnie mieszamy ciasto, lub wrzucamy na chwilę do miksera. Powinniśmy mieć około 2050 – 2100 g ciasta, czyli można ważyć je w trakcie przekładania, aby uzyskać jednakowe chlebki:
    • jeżeli mamy foremki do wypieku i wyrastania, to przekładamy ciasto do obtłuszczonych i wysypanych bułką tartą prostokątnych foremek – ciasto powinno zajmować mniej, niż połowę wysokości foremki (około 1050 g). Mokrą dłonią możemy wyrównać powierzchnię ciasta i na zmoczoną powierzchnię wysypujemy słonecznik, sezam lub mak. Dociskamy je, aby lepiej przykleiły się do ciasta. Przykrywamy i pozwalamy wyrastać około 30-60 minut, aż wysokość ciasta wyrówna się z krawędzią foremki
    • jeżeli mamy koszyczki do wyrastania, to przekładamy ciasto na obficie „namączony” blat stołu, formujemy przy pomocy mąki wielki bochen. Dzielimy go na dwie części, przecinając nożem (z ząbkami, do chleba) wzdłuż. Dalej pomagając sobie mąką formujemy dwa podłużne batony i bardzo obficie obsypując mąką i ciasto, i koszyk, wykładamy dno każdego koszyka ciastem, przykrywamy ściereczką  i pozwalamy wyrosnąć przez około 30-60 minut – rozmiar powinien być dwukrotnie większy od początkowego. Wkładamy do piekarnika przy pomocy łopaty, wykonując szybki ruch podbierający i równie szybki odkładający.
  • Pieczenie:
    • piekarnik ustawiamy na maksymalną temperaturę – można go szybciej rozgrzać z włączonym termoobiegiem. Wyłączamy termoobieg.
    • na dno piekarnika wkładamy naczynie żaroodporne lub blaszkę z około 100 ml wrzącej wody,
    • wykładamy szybko pieczywo do piekarnika (na drugą półkę od dołu) na kamienie lub blachę, a jeżeli z koszyczka, to nacinamy poprzecznie nożem (ząbkowanym do pieczywa) i obficie spryskujemy wnętrze piekarnika wodą,
    • po 15 minutach otwieramy na chwilę piekarnik, wypuszczamy wilgotne powietrze, wyłączamy termoobieg i zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy 25 minut,
    • pieczywo przed wyjęciem sprawdzamy stukając w spód, jeżeli dźwięk jest głuchy, to znaczy że pieczywko gotowe, wykładamy je na kratkę i pozwalamy wystygnąć przez około 2 godziny,
    • jeżeli piekliśmy w foremkach, to po wcześniejszym otwarciu piekarnika i zmniejszeniu temperatury na chlebek kładziemy płasko folię aluminiową, skracamy czas pieczenia w 180 stopniach do 20 minut, a po wyjęciu z foremek wkładamy chlebki bokiem z powrotem do piekarnika i z termoobiegiem dopiekamy skórkę 5-10 minut.

domowy-chleb-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe domowy-chlebek-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe domowy-chleb-na-zakwasie-homemade-bread-przepis domowy-chlebek-na-zakwasie-homemade-bread-przepis klasyczny-domowy-chleb-na-zakwasie-przepis chleb-na-zakwasie-swojski-homemade-bread-przepis-recipe klasyczny-chrupiacy-chleb-homemade-bread-przepis-recipe zdrowy-chleb-na-zakwasie-z-dynia-homemade-bread-przepis-recipe domowy-pyszny-chleb-na-drozdzach-homemade-bread-przepis-recipe chleb-na-zakwasie-przepis-ze-slonecznikiem-homemade-bread-przepis-recipe bulka-kielecka-dluga-weka-przepis-homemade-bread-przepis-recipe prosty-domowy-chrupiacy-chleb-homemade-bread-przepis-recipe prosty-chleb-pszenny-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe domowy-prosty-chleb-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe chlebek-pszenny-chrupiacy-homemade-bread-przepis-recipe chleb-wiejski-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe chleb-wiejski-na-zakwasie-wyrastany-w-koszyczku pyszny-domowy-chlebek-swojski-homemade-bread-przepis-recipe wypiekanie-chleba-w-domu-homemade-bread-przepis-recipe domowy-chleb-w-foremce-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe zdrowy-chleb-z-otrebami-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipechlebek-domowy-z-keksowki-homemade-bread-przepis-recipe chleb-jak-dawniej-homemade-bread-przepis-recipechleb-ze-slonecznikiem-na-zakwasie-homemade-bread-przepis-recipe

chlebki-domowe-przepis

 

Przepis na zakwas:

  • do wyparzonego słoika lub miski wsypujemy 100 g mąki pszennej lub żytniej razowej, zalewamy ciepłą wodą, mieszamy dokładnie  i odstawiamy w ciepłe miejsce przykryte ściereczką: latem może być obok kuchenki, zimą pod kaloryfer (nie na!)
  • następnego dnia dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
  • następnego dnia znowu dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
  • następnego dnia…. wyrzucamy połowę zakwasu do zlewu i dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
  • następnego dnia…. znowu wyrzucamy połowę zakwasu do zlewu i dodajemy 100g mąki i 100ml wody, mieszamy i przykrywamy,
  • ostatniego dnia powinniśmy mieć już gotowy zakwas w ilości wystarczającej do zrobienia 2 bochenków chleba (1-kilowych), czyli około 600 g.
  • z tej ilości odejmujemy do małego słoika minimum 50 g (3 łyżki) i odkładamy do lodówki,
  • zakwas w słoiku w lodówce może przetrwać 2-3 tygodnie, jeżeli zaczyna się rozwarstwiać warto go zabełtać, a po około 2-3 tygodniach można dodać do słoika 2 łyżki mąki (tej samej, co użyta wcześniej) i 2-3 łyżki wody – to przedłuży żywotność zakwasu o kolejne 2 tygodnie,
  • jeżeli mamy obawy, co do czasu przetrwania zakwasu, można go obudzić i rozmnożyć; wykładamy zakwas do miski i dodajemy 100 g mąki i 100 g wody, przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce na około 12 godzin, mieszając kilka razy. W ten sposób mamy około 150 g zakwasu, czyli… 3 słoiczki.
  • Ciekawostką jest możliwość wykorzystania zakwasu do zrobienia zupy:
    • barszczu białego przy zakwasie z mąki razowej pszennej,
    • żurku przy zakwasie z mąki razowej żytniej,
    • W tym celu należy 50-100 g zakwasu przełożyć do butelki, zalać do 3/4 wodą, dodać kilka ząbków czosnku, liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, przykryć kawałkiem ściereczki i poczekać 1-2 dni.