Chleb wiejski, to dokładnie taki chleb, jaki większość z nas pamięta z dzieciństwa, kiedy taki jeszcze gorący kroiło się na grube pajdy i nakładało cienkie plasterki masła prosto z lodówki, trochę soli…

chleb-wiejski-przepis

Składniki na zaczyn:

  • minimum 50 g zakwasu,
  • 325 g mąki żytniej razowej (2000),
  • 325 ml przegotowanej wody.

Składniki na chleb:

  • 650 g zaczynu chlebowego na bazie mąki żytniej,
  • 1 kg mąki pszennej chlebowej 650 lub 750, plus około 100 g do podsypywania,
  • 370-420 ml wody,
  • 3 łyżeczki (18 g) płaskie soli,

Do wykonania chleba, oprócz zakwasu, przyda się kilka podstawowych narzędzi „piekarskich”, jak mikser planetarny, koszyki do wyrastania, spryskiwacz do wody, kamienie do piekarnika, łopatka lub łopata do wkładania i wyciągania chleba z piekarnika. Szczegóły tych przyborów zostały opisane w tym przepisie. Nie są one konieczne, ale znacznie ułatwiają i przyspieszają pracę.

Sposób przygotowania zaczynu:

Warto zwrócić uwagę na fakt, że wszystkie składniki na ten chleb, to: woda, mąka i sól. A pomiędzy nimi jest… czas.

Więc jak zawsze przy chlebie, ważna jest właściwe zaplanowanie czasu. Więcej jest czekania, niż pracy. Jeśli zaczniesz dzisiaj o 10.00, chrupiący ciepły chlebek zjesz jutro około 21.00. Na pełny efekt końcowy trzeba czekać około 36 godzin, ale gdyby doliczyć do tego jeszcze tworzenie zakwasu – to prawie tydzień!

  1. Przedpołudnie dnia poprzedniego: zakwas z mąki żytniej razowej z lodówki (minimum 50g) przekładamy do dużej szklanej miski, dosypujemy mąkę i wodę, dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i czekamy około 20-24 godzin, w międzyczasie możemy zamieszać zaczyn kilka razy.
  2. Odkładamy z tego, co powstało 3-5 łyżek do słoika na następny raz i wkładamy do lodówki. Powinno nam zostać około 650 g zaczynu.

Sposób przygotowania chleba:

  1. Do miski miksera planetarnego wkładamy zaczyn, przesiewamy mąkę, dodajemy sól i wlewamy wodę.
  2. Wyrabiamy około 10-15 minut.
  3. W trakcie wyrabiania kontrolujemy ilość wody. Ilość wody zależy od hydracji (hmm, „mokrości”) zaczynu, oraz zdolności absorpcyjnych mąki, a masa po wyrobieniu powinna bardzo wolno opadać pod wpływem własnego ciężaru.
  4. Obsypujemy obficie blat lub stolnicę mąką, wyrzucamy na nią ciasto, przecinamy na pół (najlepiej to idzie nożem do chleba z ząbkami) i rozpoczynamy wyrabianie.
  5. Technika wyrabiania bochenka chleba polega na wielokrotnym składaniu ciasta, rozciąganiu i znowu składaniu lub, na wkładaniu ciasta do środka (przytrzymując kciukami ciasto upychamy pozostałymi palcami ciasto do środka). Robimy to na blacie z mąką, więc cały czas wilgotne, klejące się ciasto mamy pod kontrolą podsypując mąką.
  6. Wyrobiony bochenek zamykamy, sklejając tzw. „szew” (na koniec wyrabiania będzie wiadomo, o co chodzi z tym szwem), a następnie, bogato obsypując mąką ciasto i koszyk, wkładamy do wyrośnięcia w koszyku.
  7. Koszyk wkładamy do szczelnego rękawa foliowego lub worka; rękawy do pieczenia w rolce zwykle nie mają gotowych nacięć i można przyciąć właściwą długość samodzielnie.

    chleb-wiejski-przepis-wyrastanie-w-koszykach-w-folii

    Po 2 godzinach wyrastania

  8. Chlebki powinny wyrastać w temperaturze 18-23 stopni przez około 6-8 godzin, a właściwie wyrośnięty chlebek poznamy po tym, że delikatnie przyciśnięte palcem ciasto wraca do pozycji wyjściowej i jest 1,5 – 2 x większy.

    chleb-wiejski-przepis-wyrosniete

    Po 6 godzinach wyrastania

  9. Piekarnik rozgrzewamy wcześniej do temperatury 220-230 stopni i przed włożeniem chlebów na dno piekarnika wkładamy płaskie naczynie z minimum 500 ml wrzącej wody; może być nawet 1 litr. Stworzy ono wilgotną atmosferę, od której zależy chrupkość skórki
  10. Chlebki delikatnie przekładamy z koszyków do omączoną deskę lub łopatę i wsuwamy na kamienie piekarnika. Można jeszcze (ale nie trzeba), naciąć nożem skórkę z zewnątrz. Chlebki po wyłożeniu spłaszczą się (rozpłyną na boki nieco, pod wpływem ciężaru).
  11. Natychmiast spryskujemy wodą wnętrze piekarnika i zamykamy. Pieczemy 30 minut. chleb-wiejski-przepis-wypiek-na-kamieniach
  12. Wyciągamy naczynie, wypuszczamy wilgotne powietrze, zmniejszamy temperaturę do około 200 stopni i pieczemy jeszcze 15-20 minut, aż skórka będzie brązowa.
  13. Sprawdzamy wypiek pukając w spód chleba. Jeśli jest głuchy (jak w drewniane drzwi), to znaczy, że chlebek jest gotowy.
  14. Wykładamy na kratkę i  Pozostawiamy do wystygnięcia minimum 2 godziny. chleb-wiejski-przepis
  15. Chleb można zamrozić, lub zjeść w całości od razu.

chleb-wiejski-przepis-kromka chleb-wiejski-przepis-miazsz chleb-wiejski-przepis-z-maselkiemCzujesz ten zapach?