Pewnie każdy z nas, jedząc danie „u Chińczyka” zastanawiał się, jak zostało przygotowane mięso, że jest takie delikatne, ultra smaczne i gotowe w 30 sekund. Za ten cud odpowiedzialna jest marynata. Przygotowana minimum pół godziny przed smażeniem (chociaż już kilka minut wystarczy). Oto cała magia.

Składniki (na 250 g mięsa):

  • 1/2 łyżeczki soli,
  • 1/2 łyżeczki cukru brązowego lub miodu,
  • 1 łyżeczka sosu sojowego jasnego (ewentualnie ciemnego, ale wtedy dodajemy mniej cukru),
  • 1 łyżeczka oleju ryżowego lub arachidowego (ewentualnie rzepakowego),
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego (w przypadku braku, dodajemy dodatkową łyżeczkę tego oleju, którego użyliśmy powyżej),
  • 1 łyżeczka wina Shaoxing (ewentualnie octu winnego) – opcjonalnie,
  • 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (ewentualnie można użyć ziemniaczanej),
  • pieprz świeży mielony (ewentualnie już gotowy mielony).

 

Kilka drobnych uwag:

  • Powyższe składniki podane w nawiasach (w wariancie „ewentualnie”) należy rozumieć dosłownie. Więc jeżeli użyjemy samych wersji „ewentualnie”, to będzie marynata… staropolska 😉 Też dobra.
  • Mięso po zamarynowaniu ma być prawie suche; nie ma pływać w marynacie, ponieważ będzie później smażone na wysokim ogniu – zależy nam, aby marynata wniknęła w mięso; lepiej dać jej za mało, niż za dużo. Smaki w składnikach są na tyle intensywne, że spokojnie spenetrują mięso.
  • W przypadku wołowiny najlepiej użyć rostbefu (ewentualnie antrykotu) – inne części mogą nie być po usmażeniu wystarczająco miękkie.
  • Smażenie „na dwie raty” wynika z faktu, że mięso podczas smażenia oddaje swoje zimno do oleju i woka. Spada temperatura smażenia, co najczęściej skutkuje puszczeniem soków przez mięso i… rozpoczęciem gotowania. Tego nie chcemy. Ale jeżeli pracujesz z wokiem na tzw. taborecie gazowym (na gaz propan-butan), spokojnie możesz wrzucać całe mięso.
  • Marynatę należy skosztować. Tak, ma być smaczna. Tutaj nie należy liczyć na cud. Mięso będzie tylko (i aż) tak dobre jak marynata. Kontrolujemy smak wykorzystanymi składnikami. Jeżeli ma być kwaśniejsza, to dodajemy odrobinę więcej wina lub odrobinę suszonej zmielonej trawy cytrynowej.
  • Podany przepis stanowi pewną bazę, którą można swobodnie rozbudowywać. Należy jednak pamiętać, że mięso i składniki marynaty będą smażone na dużym ogniu (stir-fry) i mogą się spalić, trzeba zatem unikać np. świeżego czosnku czy imbiru. Natomiast większość sproszkowanych przypraw nadaje się wyśmienicie (np. mielony cynamon, papryka itp.).
  • Jeżeli mięso ma być ciemniejsze (i słodsze), to do marynaty należy dodać więcej ciemnego sosu sojowego (lub sojowo-grzybowego) i/lub cukru.
  • Skrobia kukurydziana – oprócz właściwości zamykających pory mięsa i uniemożliwiających wyciek soków – sprawia, że mięso po usmażeniu jest nieco śliskie.

 

Sposób przygotowania:

  1. Składniki na marynatę dokładnie mieszamy w dużej misce.
  2. Mięso wołowe, wieprzowe lub z kurczaka myjemy i bardzo starannie osuszamy ręcznikami papierowymi (na zdjęciach wołowina).
  3. Mięso kroimy ostrym nożem na bardzo cienkie plasterki; 1-2 mm grubości.
  4. Wrzucamy mięso do miski, bardzo dokładnie mieszamy z marynatą i wkładamy do lodówki na 30 minut lub dłużej.
  5. Na 10 minut przed usmażeniem mięso wyciągamy z lodówki i pozwalamy mu dojść do temperatury pomieszczenia – łatwiej się usmaży.
    Na tym zdjęciu jest zamarynowane mięso, oprószone pieprzem.

 

 

Smażenie marynowanego mięsa:

  1. Na woku rozgrzewamy 4 łyżki oleju ryżowego lub arachidowego (ewentualnie rzepakowego) i smażymy mięso na dwie raty około 30-45 sekund.
  2. Tak przygotowane mięso nadaje się do większości potraw azjatyckich, zobacz tutaj przepisy.

Indyk marynowany i usmażony:

Wieprzowina marynowana i usmażona:

Wołowina marynowana i usmażona